Qué es
El filete de pollo frito (雞排, jī pái), que también se vende como 香雞排, es una pechuga deshuesada aplanada en una sola pieza ancha, rebozada, frita y espolvoreada con sal y pimienta. Se entrega en una bolsa de papel antigrasa, entero o en trozos. Los de Hot-Star miden más de 30 cm.
De dónde viene
Primero llegaron los bocados de pollo frito más pequeños, como el 鹽酥雞 (pollo frito crujiente), y en la década de 1970 ya había puestos de este tipo en Taipei. Sobre los inicios del filete hay versiones distintas. La Wikipedia en chino los sitúa a finales de la década de 1990. La Fundación Nacional de la Industria Animal (中央畜產會) se remonta más atrás, a un carrito de comida de Taipei llamado 鄭姑媽小吃店 que en la década de 1980 atendía a estudiantes a la puerta de institutos de formación profesional. Usaba pechuga porque era más barata que el muslo, lo que mantenía los precios bajos, y sus primeros filetes se marinaban con hierbas chinas antes de freírlos. Una campaña del Consejo de Agricultura de 2006 señaló al dueño del carrito, Cheng Kuang-jung (鄭光榮), como su creador.
Durante décadas el rebozado habitual fue la fécula de boniato. A la cadena 3Q se le atribuye el estilo de piel crujiente, desde 1998. Hot-Star (豪大大雞排), que según se cuenta basó su marinada en la de un puesto de Taichung, abrió en el mercado nocturno de Shilin en 1992 y atrajo largas colas con sus filetes enormes. Después abrió locales en Hong Kong, el Sudeste Asiático, Australia y Norteamérica, pero cerró sus tiendas de la China continental a finales de 2024. Apple Daily llegó a calcular que en Taiwán se consumen 250.000 filetes al día.
Cómo se hace
La pechuga se abre y se extiende en una lámina fina y uniforme. Se marina con ajo, jengibre, cebolleta y cinco especias, además de la salsa de soja espesa (醬油膏) y el vino de arroz que distinguen la versión taiwanesa. Los puestos tradicionales la aprietan contra fécula de boniato, más pegajosa que la fécula de patata o la harina, que da una costra más crujiente. Otros usan masa o pan rallado. Muchos la fríen en dos tiempos: aceite muy caliente para sellar el exterior y luego aceite menos caliente para hacer la carne por dentro. La sal y pimienta va al final.
Cómo se come
Es un tentempié de mercado nocturno y se come directamente de la bolsa de papel. Pídelo cortado (切, qiē) o entero (不切, bù qiē), y di cuánto picante (辣, là) quieres. Además de la sal y pimienta, hay condimentos en polvo de guindilla, alga o ciruela. Son habituales las versiones rellenas de queso y las glaseadas con miel.
Por Taiwán
- Norte
- Taipei tiene a la vez el carrito de la familia Cheng, señalado en 2006 como origen del filete, y el mercado nocturno de Shilin, donde Hot-Star convirtió su filete gigante en una cadena internacional. En una encuesta de EzTravel de 2017, el filete quedó segundo entre los tentempiés de mercado nocturno, detrás del pollo frito crujiente, y primero entre los visitantes extranjeros.
