Gebratener Reis mit Meeräschenrogen

Was es ist

Gebratener Reis mit Meeräschenrogen (烏魚子炒飯) ist gebratener Reis mit gewürfeltem Wuyuzi (烏魚子), den gesalzenen, getrockneten Rogensäcken der Großkopfmeeräsche. Wuyuzi ist Taiwans Gegenstück zum japanischen Karasumi und zur mediterranen Bottarga, meist aber weicher. Im Reis sorgt es für kleine, salzig-würzige Geschmacksspitzen.

Woher es kommt

Großkopfmeeräschen erreichen Taiwan jeden Winter, wenn sie von der chinesischen Küste nach Süden ziehen, um vor dem Südwesten zu laichen. Die Saison vor Ort dreht sich um die Wintersonnenwende. Weil der Fisch so verlässlich kam, nannte man ihn hier xinyu (信魚), „verlässlicher Fisch“. Han-Chinesen fingen hier schon unter niederländischer und dann unter Qing-Herrschaft Meeräschen.

Die Rogenherstellung als Industrie kam mit Japan. Lee Nai-hao (李廼澔) erforscht die Esskultur und schreibt, dass die Japaner 1909 eine Fachkraft aus Nagasaki nach Lukang (鹿港) holten, um die Methode zu lehren und eine Verarbeitungsanlage aufzubauen, die als Taiwans erste beschrieben wird. In Nagasaki wurde Karasumi seit 1675 aus Meeräschenrogen gemacht. In Taiwan wurde der Rogen als „schwarzes Gold“ (烏金) bekannt und als Delikatesse zum Mondneujahr.

Die Wildfänge gingen ab den 1990er-Jahren zurück. Verantwortlich gemacht werden langjährige Fischerei entlang der Wanderroute, Küstenverschmutzung und wärmere Meere. Viel Rogen stammt heute von Meeräschen aus Teichzucht oder wird aus Brasilien, den Vereinigten Staaten, Australien und vom chinesischen Festland importiert. Auch in Japan kommt Karasumi in gebratenen Reis.

Wie es gemacht wird

Weibliche Meeräschen werden aufgeschnitten, die paarigen Rogensäcke herausgenommen und abgespült. Sie werden in Salz gepackt, etwa 10 bis 15 Prozent ihres Gewichts, und mehrere Stunden unter Brettern gepresst, um Wasser zu entziehen. Das restliche Salz wird abgewaschen, dann werden die Säcke in Form gebracht und mehrere Tage bis eine Woche in Sonne und Schatten getrocknet oder in Trockenmaschinen. Für gebratenen Reis wird der fertige Rogen klein gewürfelt und im Wok unter den heißen Reis geschwenkt.

Wie man es isst

In Fischrestaurants teilt man den gebratenen Reis zu Fisch, Venusmuscheln und Gemüse. Ganzer Rogen ist ein Leckerbissen zum Neujahrsfest. Traditionell sticht man ihn an, weicht ihn in Reiswein oder Kaoliang ein, zieht die dünne Haut ab und grillt oder brät ihn kurz in der Pfanne. Er wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Knoblauchtrieben oder weißem Rettich gegessen, neuerdings auch mit Apfel oder Nashi-Birne.