어란 볶음밥

어떤 음식인가

어란 볶음밥(烏魚子炒飯)은 숭어 알주머니를 소금에 절여 말린 우위쯔(烏魚子)를 잘게 깍둑썰어 섞은 볶음밥이에요. 우위쯔는 일본의 가라스미, 지중해의 보타르가에 해당하는 대만 어란인데, 보통 더 부드러워요. 밥 사이사이에서 짭짤하고 감칠맛 나는 알갱이가 톡톡 씹혀요.

어디서 왔나

숭어는 해마다 겨울이면 중국 연안에서 남쪽으로 내려와 대만 남서부 앞바다에서 산란해요. 이곳의 숭어철은 동지 무렵이 한창이에요. 숭어가 어김없이 찾아와서 현지 사람들은 ‘믿음직한 생선’이라는 뜻으로 신위(信魚)라고 불렀어요. 네덜란드 통치기와 그 뒤 청나라 시기에도 이미 한족이 이곳에서 숭어를 잡았어요.

어란 만들기가 산업이 된 건 일본 통치기예요. 음식 문화 연구자 리나이하오(李廼澔)는 1909년 일본인이 나가사키의 전문가를 루강(鹿港)으로 데려와 제조법을 가르치고 가공 공장을 세웠다고 쓰는데, 이 공장이 대만 최초로 꼽혀요. 나가사키에서는 1675년부터 숭어알로 가라스미를 만들어 왔어요. 대만에서 어란은 ‘검은 금(烏金)’이라 불리며 설 별미가 됐어요.

자연산 어획량은 1990년대부터 줄었어요. 회유 경로를 따라 오랫동안 잡아들인 것과 연안 오염, 바다 수온 상승이 모두 원인으로 꼽혀요. 지금은 연못에서 기른 숭어로 만들거나 브라질과 미국, 호주, 중국 대륙에서 수입한 어란이 많아요. 일본에서도 가라스미를 볶음밥에 넣어요.

만드는 법

암컷 숭어의 배를 갈라 한 쌍의 알주머니를 꺼내 씻어요. 무게의 10~15%쯤 되는 소금에 묻고, 몇 시간 동안 판자로 눌러 물기를 빼요. 남은 소금을 씻어 낸 뒤 모양을 잡고, 며칠에서 일주일 동안 햇볕과 그늘에서 번갈아 말리거나 건조기로 말려요. 볶음밥용으로는 다 만든 어란을 잘게 깍둑썰어 웍에서 뜨거운 밥과 함께 볶아요.

먹는 법

해산물 식당에서는 생선과 조개, 채소 요리와 함께 이 볶음밥을 나눠 먹어요. 통어란은 설 별미예요. 전통 방식은 어란에 구멍을 내 미주나 고량주에 적신 다음 얇은 껍질을 벗기고 잠깐 굽거나 팬에 지져요. 얇게 썰어 풋마늘이나 흰 무와 함께 먹고, 요즘은 사과나 배를 곁들이기도 해요.