Was es ist
Gebratene Gans (燒鵝) gehört zu den kantonesischen Bratenspezialitäten, die man Siu Mei (燒味) nennt. Ein gewürzter ganzer Vogel hängt in einem Holzkohleofen und brät bei hoher Hitze, bis die Haut knusprig und glänzend ist. In Taiwan findet man sie an Bratentheken nach Hongkonger Art und in manchen Gänseläden, neben der schlichteren Gans in Salzlake.
Woher es kommt
Gebratene Gans stammt aus Guangdong und Hongkong. Ein bekannter Stil kommt aus Gujing (古井), einem Ort im Bezirk Xinhui in Jiangmen, wo die Vögel einst in einem stillgelegten alten Brunnen gebraten wurden. Gas- und Elektroöfen haben diese Methode heute fast ganz verdrängt. In Hongkong arbeiten die Bratköche ganz ähnlich, und auf dieselbe Weise entsteht gebratene Ente. In einer Umfrage, die die Stadtregierung von Guangzhou 2016 veröffentlichte, lag gebratene Gans als beliebtestes Gericht der Stadt vorn, vor weiß gegartem Huhn und gebratener Taube.
Taiwans Gänseläden setzen auf gekochte Gans in Salzlake (鹹水鵝) und geräucherte Gans. In Xiaying in Tainan begann der Bauernverband 1979, die Gänsezucht zu fördern, und die Gänse seiner Erzeuger werden heute auf der ganzen Insel verkauft.
Wie es gemacht wird
Für die kantonesische Version wird die Gans mit Gewürzen eingerieben, aufgehängt und bei hoher Hitze über Holzkohle gebraten. Eine gute hat glänzende, knusprige Haut und saftiges Fleisch ohne strengen Beigeschmack. Taiwanische Gänseläden machen auch geräucherte Gans (煙燻鵝). Eine mit Tee geräucherte Gans braucht mehrere Stunden und wird goldrot, mit einem honigartigen Duft. Manche Versionen haben einen leichten Hauch von Zuckerrohr.
Wie man es isst
Portionsweise bestellen und den Teller teilen. Kantonesische Läden servieren gebratene Gans mit Pflaumensoße (酸梅醬). In Taiwan stellen Gänseläden mitunter Ingwerstreifen, Pfeffersalz und einen hauseigenen Dip hin, und mit Reis oder Nudeln mit Gans wird daraus eine vollständige Mahlzeit.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Le Pont (橋邊鵝肉) in Renwu ist nach seinem ersten Laden benannt, der neben einer Brücke stand. Die gebratene Gans hat karamellfarbene Haut und ein rauchiges Aroma, dazu gibt es knackige Gurke und Erdnüsse. Das hauseigene Gänsefett mit frittierten Frühlingszwiebeln kommt über Reis und blanchiertes Gemüse.
- Mitte
- In Taichung verkauft Mingxing Goose (明星鵝肉) eine geräucherte Gans mit leichtem Zuckerrohrduft. Sie ist bissfester als die Gans in Salzlake des Ladens und kommt mit Ingwerstreifen und Pfeffersalz.
