Qué es
El ganso asado (燒鵝) es una de las carnes asadas cantonesas que se conocen como siu mei (燒味). El ave entera, sazonada, se cuelga en un horno de carbón y se asa a temperatura alta hasta que la piel se vuelve crujiente y brillante. En Taiwán aparece en los mostradores de asados al estilo de Hong Kong y en algunas casas de ganso, junto al ganso en salmuera, más sencillo.
De dónde viene
El ganso asado es cosa de Guangdong y Hong Kong. Un estilo muy conocido viene de Gujing (古井), una localidad del distrito de Xinhui, en Jiangmen, donde antes se asaban las aves en un viejo pozo en desuso. Hoy los hornos de gas y eléctricos lo han sustituido casi por completo. En Hong Kong se asa de forma muy parecida, y el mismo método sirve para el pato asado. Una encuesta publicada por el gobierno municipal de Cantón en 2016 situó el ganso asado como el plato más popular de la ciudad, por delante del pollo blanco cortado y el pichón asado.
Las casas de ganso de Taiwán giran en torno al ganso en salmuera hervido (鹹水鵝) y al ganso ahumado. En Xiaying, en Tainan, la asociación de agricultores empezó a promover la cría de gansos en 1979, y las aves de sus productores se venden hoy por toda la isla.
Cómo se hace
En la versión cantonesa, el ganso se cubre de condimentos, se cuelga y se asa sobre carbón a temperatura alta. Uno bueno tiene la piel brillante y crujiente y la carne jugosa, sin olor fuerte. Las casas de ganso taiwanesas hacen también ganso ahumado (煙燻鵝). El ahumado con té lleva varias horas y deja el ave de un rojo dorado, con un aroma que recuerda a la miel. Algunas versiones tienen un leve aroma a caña de azúcar.
Cómo se come
Pide por raciones y comparte el plato. En las casas cantonesas se sirve con salsa de ciruela (酸梅醬). En Taiwán, las casas de ganso pueden poner jengibre en tiras, sal con pimienta y una salsa de la casa para mojar, y con arroz o fideos con ganso se convierte en una comida completa.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Le Pont (橋邊鵝肉), en Renwu, debe su nombre a su primer local, que estaba junto a un puente. Su ganso asado tiene la piel color caramelo y aroma ahumado, y se acompaña de pepino crujiente y cacahuetes. La grasa de ganso con cebolleta frita de la casa se echa sobre el arroz y la verdura escaldada.
- Centro
- En Taichung, Mingxing Goose (明星鵝肉) vende un ganso ahumado con un ligero aroma a caña de azúcar. Es más firme al morderlo que el ganso en salmuera de la casa y viene con jengibre en tiras y sal con pimienta.
