Was es ist
Sesamöl-Huhn (麻油雞, má yóu jī) ist zerteiltes Huhn, das in Reiswein mit Scheiben von altem Ingwer schmort, die vorher in schwarzem Sesamöl gebraten wurden. Hakka-Familien sagen auch 雞酒, „Hühnerwein“. Meist kocht man es zu Hause, als Stärkung im Winter und für Wöchnerinnen, und spezialisierte Läden verkaufen es schalenweise.
Woher es kommt
Die Idee ist alt. Ein Buch der Tang-Dynastie über Ernährungstherapie, das Shiliao Bencao (食療本草), beschreibt ein in schwarzem Sesamöl gegartes Huhn, das über Nacht in Wein zieht und jungen Müttern gegeben wird, damit sie rund und gesund werden. Eine Legende reicht noch weiter zurück, zu den Qiang (羌), die in den Wirren des vierten und fünften Jahrhunderts in Sesamöl gegartes Lamm in die Zentralebene brachten. Han-chinesische Köche, so die Geschichte, mochten den Geruch von Hammelfleisch nicht und nahmen stattdessen Huhn.
In Taiwan wurde das Gericht zur Standardkost im Wochenbett (坐月子), dem Ruhemonat nach der Geburt. Man schätzt es als wärmend, eiweißreich und billig. Ein bekanntes Sprichwort stellt kantonesische Mütter, die Ingwer in Essig essen, den taiwanischen gegenüber, die Sesamöl-Huhn essen. Es ist auch Winterkost. Zum Winteranfang (立冬) schmoren es viele Familien zu Hause für 補冬, das „Ausbessern für den Winter“. Der Brauch geht darauf zurück, dass Bauern nach einem Jahr harter Arbeit wieder zu Kräften kamen.
Wie es gemacht wird
Alter Ingwer wird mit Schale in dünne Scheiben geschnitten und langsam in schwarzem Sesamöl gebraten, bis er sich wellt und trocken ist. In der traditionellen chinesischen Medizin gilt Sesamöl roh als kühlend und erhitzt als wärmend. Dann kommt zerteiltes Huhn dazu und brät, bis es weiß ist. Reiswein, oft mit etwas Wasser, bedeckt es, und der Topf köchelt 30 bis 50 Minuten. Manche Köche geben gegen Ende noch Wein nach. Gojibeeren, rote Datteln oder Angelikawurzel sind optional. Viele lassen das Salz weg, weil es die Brühe angeblich bitter macht.
Wie man es isst
Gegessen wird es vor allem bei kaltem Wetter und von Wöchnerinnen im Wochenbett. Dünne Weizennudeln (麵線, mian xian) sind eine häufige Beilage. In Läden kann man Nudeln, Schweineleber oder Reisblutkuchen (米血) dazunehmen, manche verkaufen auch mit Sesamöl gegarten Klebreis (麻油糯米飯). Nicht der ganze Alkohol verkocht, was für Kinder, Schwangere, Stillende und Autofahrer wichtig ist.
In anderen Teilen Taiwans
- Hakka
- Bei den Hakka von Liudui (六堆) in Pingtung und Kaohsiung heißt es 薑酒, „Ingwerwein“. Traditionell bringt der Vater es zwölf Tage nach der Geburt eines ersten Sohnes oder einer ältesten Tochter zum Heiratsvermittler und zu den Familien mütterlicherseits. In einem Topf müssen Kopf und Schwanz des Huhns liegen, als Zeichen der Vollständigkeit.
