참기름 닭탕(마유지)

어떤 음식인가

마유지(麻油雞, má yóu jī)는 흑참기름에 볶은 묵은 생강 편과 토막 낸 닭을 미주에 넣고 끓인 음식이에요. 하카 집안에서는 ‘닭 술’이라는 뜻으로 雞酒라고도 불러요. 주로 집에서 겨울 보양식이나 산모 음식으로 끓이고, 전문점에서는 한 그릇씩 팔아요.

어디서 왔나

뿌리는 오래됐어요. 당나라의 식이요법 책 『식료본초(食療本草)』에는 흑참기름에 익힌 닭을 하룻밤 술에 담가 두었다가 산모에게 먹여 살이 오르고 튼튼해지게 했다는 내용이 나와요. 전설은 더 거슬러 올라가요. 4세기와 5세기의 혼란기에 강족(羌)이 참기름에 익힌 양고기를 중원에 가져왔다는 이야기예요. 한족 요리사들은 양고기 냄새를 싫어해 닭으로 바꿨다고 전해져요.

대만에서는 출산 뒤 한 달을 쉬는 산후조리(坐月子)의 기본 음식이 됐어요. 몸을 따뜻하게 하고 단백질이 많은 데다 값도 싸다는 점을 높이 쳐요. 광둥 산모는 식초에 담근 생강을 먹고 대만 산모는 마유지를 먹는다는 말이 흔히 오가요. 겨울 음식이기도 해요. 입동(立冬)이 되면 많은 집에서 ‘겨울을 보한다’는 뜻의 補冬으로 마유지를 끓여요. 한 해 힘들게 일한 농부들이 기운을 되찾던 데서 생긴 풍습이에요.

만드는 법

묵은 생강을 껍질째 얇게 썰어, 흑참기름에 약한 불로 오그라들고 마를 때까지 볶아요. 한의학에서는 참기름을 날것일 때는 찬 성질, 데우면 따뜻한 성질로 봐요. 토막 낸 닭을 넣고 하얗게 될 때까지 볶은 다음, 미주를 자작하게 붓고 흔히 물도 조금 더해 30~50분 뭉근히 끓여요. 마지막에 술을 더 붓는 요리사도 있어요. 구기자, 대추, 당귀는 넣어도 되고 빼도 돼요. 소금을 넣으면 국물이 쓰다며 간을 하지 않는 요리사가 많아요.

먹는 법

추운 날씨에 가장 많이 먹고, 산후조리 중인 산모도 먹어요. 가는 밀국수 몐셴(麵線, mian xian)을 곁들이는 경우가 많아요. 가게에서는 국수나 돼지 간, 선지 찹쌀떡(米血)을 추가할 수 있고, 참기름 찹쌀밥(麻油糯米飯)을 파는 곳도 있어요. 알코올이 다 날아가지는 않으니 어린이, 임신부나 수유부, 운전할 사람은 주의하세요.