오리 뚝배기탕

어떤 음식인가

사궈야(砂鍋鴨)는 오리 한 마리를 듬뿍 넣은 배추와 함께 뼈 국물에 끓인 냄비 요리예요. 팽이버섯, 메추리알, 두부도 들어가요. 몇 시간 불에 올려 두면 배추가 아주 무르게 익고, 두부처럼 국물을 흠뻑 머금어요.

어디서 왔나

타이난의 옛 식당 요리에 속하는 음식이에요. 타이난에는 지난 시절의 접대 식당인 주자(酒家)의 연회 요리를 아직 내는 오래된 식당이 몇 곳 남아 있어요. 육십여 년 전 차이충롄(蔡崇廉)이 연 Amei(阿美飯店)는 생선 머리 뚝배기와 함께 사궈야를 두 대표 요리로 삼았어요. 이 집의 사궈야는 푸저우 요리에서 왔다고 하고, 여러 해에 걸쳐 다듬어졌어요. 한창때는 하루에 900냄비를 팔았다는 이야기도 있어요.

또 하나의 계보는 Hsin Hsin(欣欣餐廳)으로 이어져요. 이 집 주방장과 A-Hsia(阿霞飯店)의 예전 주인은 함께 일을 배운 사이이고, 둘 다 옛 Baomeilou(寶美樓)의 이촨 사부(一川師)에게서 요리를 익혔어요. 이촨 사부의 요리는 주자 요리와 푸저우 요리를 섞은 것이었어요. Hsin Hsin의 메뉴는 해가 갈수록 줄었는데, 타이난에 문화 관광이 살아나면서 주방장이 사궈야를 비롯한 옛 요리를 다시 메뉴에 올렸어요.

만드는 법

Amei는 3.5근(斤), 약 2kg짜리 오리와 배추 약 2.5근으로 시작해요. 배추를 먼저 큰 뼈 국물에 넣어 무를 때까지 끓여요. 이어 오리를 통째로 넣고, 향을 내는 마늘과 말린 넙치(扁魚), 튀긴 샬롯을 더해 숯불 위 무쇠 냄비에서 저어 가며 약 세 시간 끓여요. 주방장 차이슈산(蔡秀山)은 가스 불로는 같은 향이 나지 않는다고 말해요.

먹는 법

여럿이 다른 연회 요리와 함께 시켜 먹는 요리로, Amei에서는 연회 코스의 마지막을 맡아요. 오리와 함께 배추와 두부도 나눠 담아 드세요. 익히는 데 몇 시간이 걸리니 예약할 때 미리 주문해야 하는지 물어보세요. 한 냄비 포장만 하러 오는 손님도 있어요.