Pato en cazuela

Qué es

El pato en cazuela (砂鍋鴨) es un guiso de un pato entero cocido en caldo de huesos con abundante col china. También lleva setas enoki, huevos de codorniz y tofu. Tras horas al fuego, la col queda muy tierna y, como el tofu, se empapa de caldo.

De dónde viene

El plato pertenece a la vieja cocina de restaurante de Tainan, donde unas pocas casas veteranas siguen sirviendo la comida de banquete de las antiguas casas de vino (酒家), los restaurantes de entretenimiento de otra época. Amei (阿美飯店), que Tsai Chung-lien (蔡崇廉) abrió hace más de sesenta años, convirtió el pato en cazuela en una de sus dos especialidades, junto con la cabeza de pescado en cazuela. Se dice que su versión procede de la cocina de Fuzhou y que se fue afinando durante muchos años. Según un relato, en su mejor momento el restaurante llegó a vender 900 ollas en un solo día.

Otra línea pasa por Hsin Hsin (欣欣餐廳). Su chef y quien dirigió antes A-Hsia (阿霞飯店) fueron compañeros de aprendizaje, y ambos se inspiraron en la cocina de Yi-chuan (一川師) en el antiguo Baomeilou (寶美樓), que mezclaba platos de las casas de vino con recetas de Fuzhou. La carta de Hsin Hsin se fue reduciendo con los años. Más tarde, su chef recuperó platos antiguos, entre ellos el pato en cazuela, a medida que crecía el turismo cultural en Tainan.

Cómo se hace

Amei parte de un pato de unos 3,5 jin (斤), cerca de 2 kg, y de unos 2,5 jin de col china. Primero, la col se cuece en caldo de huesos grandes hasta que se ablanda. Después entra el pato entero, con ajo, pescado plano seco (扁魚) y chalota frita para dar aroma, y se cocina unas tres horas en una olla de hierro fundido sobre carbón, removiendo de vez en cuando. El chef, Tsai Hsiu-shan (蔡秀山), asegura que un fuego de gas no da el mismo aroma.

Cómo se come

Es un plato para toda la mesa, que se pide junto con otros platos de banquete; en Amei cierra el menú de banquete. Reparte la col y el tofu con el pato. Como tarda horas en hacerse, pregunta si hay que encargarlo al reservar. Algunos clientes entran solo para llevarse una olla.