Was es ist
Schweineniere in Sesamöl (麻油腰子) besteht aus Scheiben von Schweineniere, fertig gegart in einer duftenden Brühe aus Sesamöl, altem Ingwer und Reiswein. Eingeschnittene Niere heißt 腰花, „Nierenblüten“, deshalb wird das Gericht oft als 麻油腰花 verkauft. Das Fleisch soll knackig und zart sein. Man isst es in Taiwan bei kaltem Wetter und im Monat nach einer Geburt.
Woher es kommt
Das Gericht gehört zur Familie der taiwanischen Sesamölküche, angeführt vom Sesamöl-Huhn (麻油雞), dem Standardessen im Wochenbettmonat (坐月子). Schon ein Buch zur Ernährungstherapie aus der Tang-Dynastie, das Shiliao Bencao (食療本草), empfahl mit Sesamöl und Wein gekochtes Huhn, um junge Mütter zu stärken. Niere, Huhn und ähnliche Versionen gehen alle von derselben Basis aus: alter Ingwer, in Sesamöl angebraten. In Taiwan dienen sie als Wochenbettkost und als Winterstärkung (進補). Wenn die erste Kaltluft der Saison kommt, bilden sich vor den Läden, die sie verkaufen, Schlangen.
Wie es gemacht wird
Die Niere muss sehr frisch und gut gesäubert sein, sonst riecht sie streng. Sie wird in große, eingeschnittene Stücke geteilt, unter fließendem Wasser gespült, bis kein Blut mehr austritt, blanchiert, bis sie die Farbe wechselt, und in Eis abgeschreckt. Alter Ingwer wird in Sesamöl braun angebraten. Reiswein kommt mit etwas Kandiszucker und Salz dazu und wird aufgekocht. Die Niere kommt zuletzt hinein, und die Pfanne geht vom Feuer, sobald die Flüssigkeit wieder kocht, denn Niere wird bei längerem Garen zäh. Der Reiswein verkocht nicht vollständig, etwas Alkohol bleibt also zurück.
Wie man es isst
Heiß essen, mit der Brühe. Mit dünnen Weizennudeln (麵線) in der Brühe wird daraus eine Mahlzeit. Die traditionelle chinesische Medizin zählt Sesamölgerichte zu den wärmenden Stärkungsmitteln, ungeeignet für Menschen mit viel innerer Hitze, Erkältung oder Entzündungen. Weil etwas Alkohol in der Brühe bleibt, raten Ernährungsfachleute allen, die Alkohol schlecht vertragen, die Niere zu essen und die Suppe stehen zu lassen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Jin Fu (進福炒鱔魚專家), seit 1972 an der Fuqian Road, führt Sesamöl-Niere (geschrieben 麻油腰只) unter seinen drei Spezialitäten, neben gebratenem Aal und einem Gericht mit lebendfrischem Fisch.
