どんな料理か
麻油腰子は、薄切りにした豚の腎臓を、ごま油、ひね生姜、米酒の香り高いスープで仕上げた料理です。切れ目を入れた腎臓は「腎臓の花」を意味する腰花と呼ばれるので、麻油腰花の名で売られることもよくあります。身はこりっとしつつ、やわらかいのが理想です。台湾の人は寒い時期や、出産後のひと月に食べます。
生い立ち
この料理は、麻油雞を筆頭とする台湾のごま油料理の仲間です。麻油雞は産後のひと月（坐月子）の定番料理です。唐代の食養生の書『食療本草』はすでに、ごま油と酒で煮た鶏を、産後の女性の体力をつける料理としてすすめていました。腎臓でも鶏でも、どれもひね生姜をごま油で炒めるところから始まります。台湾では、産後の養生食としても、冬の滋養食（進補）としても食べられています。その冬最初の寒気団がやって来ると、こうした料理を出す店の前には行列ができます。
作り方
腎臓はとても新鮮で、きれいに下処理したものでないと、強い臭みが出ます。大きめに切って切れ目を入れ、血が出なくなるまで流水で洗い、色が変わるまで湯通しして氷で冷やします。ひね生姜をごま油できつね色になるまで炒め、米酒と少量の氷砂糖、塩を加えて煮立てます。腎臓は最後に入れ、煮汁が再び沸いたらすぐに火から下ろします。長く煮ると硬くなるからです。米酒は完全には飛ばないので、アルコールがいくらか残ります。
食べ方
熱いうちに、スープごと食べます。スープを小麦粉の細い麺、麵線に混ぜれば一食になります。漢方では、ごま油の料理は体を温める滋養食に分類され、体に熱がこもりやすい人や、風邪や炎症のある人には向かないとされます。スープにアルコールが残るので、栄養士は、お酒に弱い人は腎臓だけ食べてスープは残すよう勧めています。
台湾各地では
- 台南
- 1972年から府前路で営む進福炒鱔魚專家は、ごま油の腎臓（麻油腰只と表記）を、タウナギの炒め物、活魚料理と並ぶ三つの看板料理の一つにしています。
