タロイモと豚バラの蒸し煮

芋頭扣肉

別名: 扣肉 · 芋頭筍絲扣肉 · wu tau kau yuk

豚バラの薄切りと揚げたタロイモを器に交互に重ね、やわらかく蒸してから皿に返し、つややかなドーム形にした料理です。

タロイモと豚バラの蒸し煮 — 写真：bryan... from Taipei, Taiwan（CC BY-SA 2.0）

どんな料理か

芋頭扣肉（taro kou rou）は、脂ののった豚バラ肉と、厚切りにして揚げたタロイモを組み合わせた料理です。二つを器に交互に詰めて蒸し、皿の上にひっくり返して出します。これが扣の意味です。タロイモは脂とたれをたっぷり吸います。もう一つのよく知られた作り方は、干した高菜の漬物を使う梅菜扣肉です。

生い立ち

扣肉は中国南部の料理で、タロイモを使うものは広東の伝統的な客家料理とされるのが一般的です。旧正月の食卓によく登場します。蒸して器から返す肉料理には、もっと広い仲間があります。四川の燒白は、三蒸九扣と呼ばれる宴席料理の一つで、これに近い料理です。

作り方

豚バラ肉をゆでてから皮に穴をあけ、濃口醤油を塗ってかりっとするまで揚げます。タロイモは切ってきつね色に揚げます。豚肉は厚切りにして、紅腐乳、醤油、米酒、五香粉などを合わせたたれに漬けます。豚肉とタロイモを一枚ずつ交互に器に並べ、1時間半ほど蒸します。出た汁をとってとろみをつけ、器を皿に返して、上からあんをかけます。