丸鶏の宴席煮込み

どんな料理か

時間と手間をかけて作る宴席料理を指す「功夫菜」の一つです。鶏は丸のまま、キノコや栗などの香りのよい具材と一緒に調理します。扣（kou）は仕上げのことで、蒸し上がった鶏を器から皿にひっくり返して出します。何時間も火を入れるので、箸で触れるだけで肉が骨から外れます。

生い立ち

この料理は辦桌の一品です。辦桌は、結婚式、葬式、新築祝い、祭りなどのために開かれる大きな宴で、道端のテントや廟前の広場が会場になることがよくあります。この習慣は清代にさかのぼり、福建や広東からの移民が宴席の伝統を台湾に持ち込みました。献立は總舖師と呼ばれる料理長が決め、村ではかつて近所の人が鍋や椀、コンロを貸し、調理も手伝いました。

こうした宴の席で、鶏にははっきりした意味があります。鶏を食べることは起家、つまり家を興すことを表すので、新築祝いの宴には欠かせません。煮込んだ「封じ」の鶏（封雞）は、封肉と並んで、旧正月の供え物や大晦日の食卓の定番でもあります。

台南で30年にわたり宴席料理を作ってきた蔡瑞成氏によると、宴の最後に出す菜尾湯がおいしくなるかどうかは、かつてはこの料理次第でした。菜尾湯は、すべての料理の残りを一つの鍋に集めたスープで、近所の人や手伝いの人たちと分け合います。

作り方

台南の東香では、鶏をまず湯で煮てから、200°Cを超える油で皮がぱりっとするまで揚げます。シイタケ、栗、ニンニク、生姜、干しヒラメ、ネギを炒めてから、パイナップルと一緒に煮て煮汁を作ります。鶏をこの煮汁で煮込んでから蒸し、皿に返して、醤油、氷砂糖、胡椒、梅のシロップ（梅露）のたれをかけます。全工程で少なくとも10時間かかります。

食べ方

大人数で食べる料理で、宴席や家族の食卓の真ん中に置いて取り分けます。旧正月の供え物にも鶏はつきものです。調理に時間がかかるので事前の注文が必要で、東香では少なくとも2日前までに頼むよう求めています。