Qué es
El ba-wan (肉圓) es una empanadilla redonda y plana, normalmente de 6 a 8 cm, con una envoltura elástica y transparente de fécula, a menudo mezclada con masa de arroz. El relleno habitual es cerdo con brotes de bambú, a menudo con shiitake, y se sirve en una salsa dulce y salada. Según la región se cuece al vapor, se mantiene en aceite templado o se fríe hasta que la piel cruje.
De dónde viene
La historia de origen más conocida es una leyenda del condado de Changhua. Tras una gran inundación en 1898, la leña estaba empapada, los fogones destrozados y a la gente casi solo le quedaban boniatos. Se dice que Fan Wan-chu (范萬居), médium y escriba de un templo, anotó una receta mientras estaba poseído por una deidad: un pastel de fécula de boniato y verduras, apto para ofrendas y para socorrer a la gente.
La familia Fan, en Beidou, lo cuenta de forma algo distinta. Fan empezó cociendo al vapor pasteles de fécula de boniato sin relleno para los fieles hambrientos. La generación siguiente les añadió relleno, los frió y les dio con pellizcos la pequeña forma triangular por la que Beidou sigue siendo conocido. Hoy lleva el negocio familiar un descendiente de cuarta generación.
El escritor gastronómico Li Nai-hao (李廼澔) cuenta el ba-wan entre los pocos tentempiés nacidos y desarrollados por completo en Taiwán. Sitúa el estilo al vapor en Chaozhou, en Pingtung, hace unos 70 u 80 años, desde donde se extendió hacia el norte, a Kaohsiung y Tainan. También rechaza la regla popular de «al vapor en el sur, frito en el norte», y señala que en Yunlin y Chiayi lo normal es el ba-wan pochado en aceite.
Cómo se hace
La envoltura era tradicionalmente fécula de boniato pura. Hoy la fécula se suele mezclar con otras féculas o con masa de in-lai, un arroz de grano largo, y algunos locales de Pingtung usan solo masa de arroz. En Beidou la masa se aprieta en moldes pequeños de taza alrededor del relleno. La mayoría de los ba-wan se cuecen primero al vapor. Muchos locales los mantienen después en aceite templado o los fríen hasta que crujen; en Pingtung, en cambio, reposan en salsa de guiso caliente.
Cómo se come
Un tentempié o una comida ligera a cualquier hora. Suele acompañarse de un cuenco de sopa: muchos locales ofrecen gratis caldo de huesos de cerdo o de bonito, y la sopa sishen (四神湯), un caldo de hierbas, está en casi todas las cartas. Por encima puede llevar ajo machacado, cilantro o apio. Los ba-wan pequeños se piden a puñados.
Por Taiwán
- Tainan
- Tainan cuece al vapor dos tipos, uno con trozos de cerdo y el ba-wan de gambas (蝦仁肉圓) con cerdo guisado y gamba fresca, y fríe una versión original pequeña. Los locales compiten en el cerdo, la gamba y la salsa. Para mojar es habitual la soja con wasabi y ajo.
- Kaohsiung
- En Fengshan, los locales de las calles Ruizhu y Ruixing le han dado a la zona el apodo de calle del ba-wan (肉圓一條街). La especialidad local es un ba-wan tipo perla, de un bocado, envuelto y cocido al vapor al momento, que los clientes compran de diez en diez o más.
- Norte
- Jiufen, en New Taipei, hace ba-wan con lías rojas (紅糟肉圓), fritos y rellenos de pierna de cerdo macerada tres o cuatro días en lías fermentadas de arroz rojo. En Hsinchu los locales suelen pocharlos en aceite.
- Centro
- Changhua es donde se dice que nació el ba-wan. Los de Beidou son pequeños y triangulares, con tres marcas de pellizco. Lukang llama al plato bah-hôe (肉回), por el carácter 回, al que se parece su forma cuadrada. Taichung Rou Yuan (台中肉員) funciona desde 1933.
- Sur
- Pingtung parece ser donde nació el estilo al vapor. Allí, después de cocerse, los ba-wan esperan en salsa de guiso caliente y se sirven de tres en tres por cuenco con ajo machacado, apio y cilantro. En Chiayi lo normal sigue siendo el ba-wan pochado en aceite.
