Qué es
El fenyuan bing (粉圓冰) es un cuenco de hielo raspado con perlas de tapioca y sirope de azúcar moreno. Los fenyuan son bolitas de almidón cocidas hasta que quedan elásticas y brillantes. Las oscuras son las mismas «perlas» (珍珠) del bubble tea. En la mayoría de los locales puedes añadir más cosas por encima, como bolitas de taro, bolitas de arroz glutinoso (湯圓) o gelatina de azúcar moreno (黑糖粉粿).
De dónde viene
Nadie sabe con exactitud cómo llegaron las perlas a Taiwán. Según una versión, vinieron de fuera, quizá a través de China, donde se decía que se ofrecían como tributo a la emperatriz viuda Cixi (慈禧太后). En la isla se convirtieron en ingrediente de los dulces de mercado nocturno.
Huang Wan-ling (黃婉玲), que escribe sobre gastronomía, cuenta que los primeros fenyuan taiwaneses eran blancos y no tan diminutos como el sagú. Con la fécula de boniato de entonces solo salían perlas blancas. Una nueva variedad de boniato, aparecida unos sesenta años antes de su libro, daba perlas más elásticas y algo pardas. Los compradores las preferían, y las blancas fueron desapareciendo. Las perlas antiguas no aguantaban mucho tiempo en remojo. Algunos fabricantes actuales añaden caramelo para lograr un color más oscuro y sabor a azúcar moreno.
En la década de 1980, las perlas pasaron de los cuencos de hielo al té con leche. Dos casas de té, una en Tainan y otra en Taichung, se atribuyen cada una haberlo hecho primero.
Cómo se hace
Hoy las perlas suelen hacerse con fécula de mandioca (tapioca), o de patata o boniato, mezclada con agua y azúcar. Miden de 5 a 10 mm de diámetro. Tradicionalmente, se sacaban las perlas hervidas y se enjuagaban en agua fría para quitarles el almidón suelto y que no se pegaran. Si pasan demasiado tiempo en agua se hinchan y se ablandan, así que el punto se aprende con la práctica. Las perlas modernas a menudo se dejan en azúcar moreno. Se pone una cucharada sobre el hielo raspado y después el sirope de azúcar moreno.
Cómo se come
Un refresco barato para la tarde que se vende en heladerías tradicionales y puestos. Pide fenyuan bing y elige los extras que quieras, que suelen costar un poco más. Estos locales suelen vender también hielos de judía roja, gelatina de hierba y aiyu con limón. Huang Family, en Kaohsiung, ofrece un flan casero como extra.
Por Taiwán
- Tainan
- Hanlin Tea Room (翰林茶館) sitúa su té con leche y perlas en 1986. Según cuentan, Tu Tsung-ho (涂宗和), que lo fundó, había visto bolitas blancas de tapioca a la venta en el mercado de Yamuliao (鴨母寮市場), en Tainan.
- Kaohsiung
- Huang Family Tapioca Ice (黃家粉圓冰), en Henan 2nd Road, cerca del templo Sanfeng (三鳳宮), mantiene muy barato su cuenco básico. Se pide en una máquina de autoservicio, y muchos clientes añaden el flan casero de la casa.
- Centro
- Chun Shui Tang (春水堂), en Taichung, atribuye a Lin Hsiu-hui (林秀慧), que trabajaba allí con 20 años, haber echado por primera vez bolitas de tapioca en el té con leche en 1987.
