黒糖タピオカかき氷

どんな料理か

粉圓冰は、タピオカと黒糖シロップをのせたかき氷です。粉圓はでんぷんの小さな粒で、もちもちとつやが出るまで煮て使います。黒いものは、タピオカミルクティーに入っている「珍珠」（パール）と同じものです。たいていの店では、タロイモ団子、湯圓（白玉）、黒糖のくず餅（黑糖粉粿）などのトッピングを追加できます。

生い立ち

タピオカがどうやって台湾に来たのか、はっきりしたことはわかっていません。海外から、おそらく中国経由で伝わったという説があり、中国では西太后（慈禧太后）への献上品だったとも言われています。台湾では夜市の甘味の材料になりました。

食文化作家の黃婉玲氏の記録によると、初期の台湾の粉圓は白く、サゴほど小さくはありませんでした。当時のさつまいもでんぷんでは、白い粒しか作れなかったのです。彼女の本が出る六十年ほど前に新しいさつまいもの品種が登場すると、弾力が増してやや茶色がかった粒ができるようになりました。買い手はこちらを好み、白いものは姿を消していきます。昔ながらの粉圓は、長く水に浸けておくと持ちませんでした。現代の作り手には、色を濃くして黒糖の風味を出すためにカラメルを加える人もいます。

1980年代、タピオカはかき氷からミルクティーへと移ります。台南と台中の二つの茶館が、それぞれ元祖を名乗っています。

作り方

今のタピオカは、キャッサバ（タピオカ）でんぷん、あるいはじゃがいもやさつまいものでんぷんに水と砂糖を混ぜて作るのが一般的で、直径は5〜10mmほどです。昔は、ゆでた粒をすくい上げて冷水で洗い、余分なでんぷんを落としてくっつかないようにしました。水に長く浸けすぎると膨らんでぐずぐずになるので、引き上げどきは経験で見極めます。今のタピオカは黒糖に漬け込むことが多いです。かき氷にひとすくいのせ、黒糖シロップをかけます。

食べ方

安く手軽な午後のひんやりおやつで、昔ながらの氷店や屋台で売られています。粉圓冰を頼んでから、好みのトッピングを追加しましょう。追加するとたいてい少し値段が上がります。この手の店では、小豆、仙草ゼリー、レモン愛玉のかき氷も置いていることが多いです。高雄の黃家（Huang Family）では、手作りプリンを追加できます。