Qué es
Es col china (大白菜) cocinada con pescado plano seco (扁魚). El pescado se fríe hasta que cruje, lo que le da un olor intenso, tostado y sabroso, y la col, dulce, absorbe ese sabor. A menudo lleva también ajo, gambas secas y setas. El guiso de col emparentado, baicai lu (白菜滷), suele añadir piel de cerdo frita e hinchada.
De dónde viene
La col guisada con pescado plano era un clásico de los primeros banquetes bando (辦桌). El pescado plano seco era caro y las familias corrientes rara vez lo compraban, así que la mayoría solo probaba el plato cuando lo hacía un cocinero de banquetes. Una persona de 86 años recordaba que aquellos cocineros eran maestros friendo el pescado y que el olor llegaba muy lejos.
La versión de banquete cocía el pescado y la col a fuego lento con huesos de pollo. Más tarde se añadió piel de cerdo frita y secada al sol (膨皮), y después aún lomo de cerdo en tiras. Con el tiempo, el sencillo guiso de col se convirtió en la sopa espesa «de aleta de tiburón» (魚翅羹) que todavía se sirve en los banquetes, un nombre que se usa aunque no lleve aleta de tiburón.
Cómo se hace
El pescado plano va al aceite a fuego suave y se fríe despacio hasta que cruje. Después entra el ajo muy picado. La col se cuece hasta que se ablanda, se escurre, se mezcla con el pescado y el ajo y se cuece al vapor una media hora. En los restaurantes hay variantes: algunos dejan la col crujiente y añaden cebolleta, gambas secas, zanahoria y setas.
Cómo se come
Es el plato de verdura que se comparte en una comida taiwanesa, con arroz. En las cartas puede aparecer como 扁魚白菜 o con el prefijo 台味 («a la taiwanesa»). Algunos restaurantes lo preparan también en hot pot con cerdo.
Por Taiwán
- Tainan
- Eat to Fat (添厚), cerca del Gran Templo de Matsu, tiene en la carta 台味扁魚白菜 con col crujiente y dulce. El pescado plano y la col china son también la base del pato en cazuela de A Mei Restaurant (阿美飯店), que se sigue cociendo a fuego lento sobre carbón.
- Centro
- En Tuku, en Yunlin, Chuan Long Shitang (川龍食堂) tiene como plato estrella el hot pot de pescado plano y col (扁魚白菜火鍋), con un caldo ligero de pescado plano, gambas secas, setas y col.
