어떤 음식인가
배추(大白菜)를 말린 넙치(扁魚)와 함께 익힌 요리예요. 생선을 바삭하게 튀기면 깊고 고소한 향이 나고, 단맛 도는 배추가 그 맛을 머금어요. 마늘, 말린 새우, 버섯을 함께 넣는 경우가 많아요. 아주 가까운 배추 조림인 바이차이루(白菜滷)에는 보통 튀겨서 부풀린 돼지 껍데기가 더해져요.
어디서 왔나
넙치를 넣은 배추 조림은 초기 반쭤(辦桌) 잔치의 고전이었어요. 말린 넙치는 값이 비싸 보통 집에서는 좀처럼 사지 않았고, 그래서 대부분 잔치 요리사가 만들어 줄 때나 이 요리를 맛봤어요. 86세의 한 노인은 그 요리사들이 넙치 튀기기의 달인이었고, 그 냄새가 멀리까지 퍼졌다고 기억했어요.
잔치에서는 넙치와 배추를 닭 뼈와 함께 뭉근히 끓였어요. 그 뒤 요리사들이 튀겨서 햇볕에 말린 돼지 껍데기(膨皮)를 더했고, 더 나중에는 채 썬 돼지 등심도 넣었어요. 세월이 흐르면서 이 수수한 배추 조림은 지금도 잔치에 나오는 걸쭉한 ‘상어 지느러미’ 수프(魚翅羹)로 바뀌었어요. 상어 지느러미가 들어가지 않아도 이 이름을 써요.
만드는 법
넙치를 약한 불의 기름에 넣고 바삭해질 때까지 천천히 튀겨요. 이어서 곱게 다진 마늘을 넣어요. 배추는 부드러워질 때까지 삶아 물기를 빼고, 생선, 마늘과 섞어 삼십 분쯤 쪄요. 식당마다 만드는 법이 달라서, 배추를 아삭하게 남기고 파, 말린 새우, 당근, 버섯을 더하는 곳도 있어요.
먹는 법
대만식 식사에서 다 같이 먹는 채소 요리로, 밥과 함께 먹어요. 메뉴에는 扁魚白菜라고 적거나, 앞에 ‘대만식’이라는 뜻의 台味를 붙이기도 해요. 돼지고기를 넣어 전골로 내는 식당도 있어요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 다톈허우궁 근처의 Eat to Fat(添厚)은 아삭하고 달큼한 배추로 만든 台味扁魚白菜를 메뉴에 올려요. A Mei Restaurant(阿美飯店)에서 지금도 숯불에 뭉근히 끓이는 뚝배기 오리 요리도 넙치와 배추가 바탕이에요.
- 중부
- 윈린 투쿠의 Chuan Long Shitang(川龍食堂)은 넙치 배추 전골(扁魚白菜火鍋)을 대표 메뉴로 내세우는데, 넙치, 말린 새우, 버섯, 배추로 담백한 국물을 내요.
