Qué es
El hígado de cerdo a la sartén (煎豬肝) es hígado en lonchas, apenas sazonado o pasado por fécula, frito muy brevemente y salteado en un wok caliente. Bien hecho queda tierno y ligeramente dulce. En Taiwán es un plato casero habitual y un fijo de los restaurantes taiwaneses (台菜) de siempre. Hsin Hsin, en Tainan, lo vende como nan jian gan (南煎肝), el nombre de un plato parecido de Fuzhou.
De dónde viene
Las cartas de los viejos restaurantes taiwaneses de Tainan nacieron de la cocina de las casas de vino (酒家菜), los platos que se servían con la bebida en los locales de ocio, mezclada con la cocina de Fuzhou. Esa mezcla se atribuye al chef Yi-chuan (一川師), del antiguo Bao Mei Lou (寶美樓). Su influencia pasó a los fundadores de Hsin Hsin y de A Sha (阿霞飯店), cuyos cocineros se habían formado juntos como aprendices.
Cómo se hace
Se elige el «hígado harinoso» (粉肝), un hígado graso que se mantiene tierno. Se limpia y se corta en lonchas de 0,5 a 0,8 cm de grosor. En Shin Yeh (欣葉), en Taipei, las lonchas se rebozan ligeramente en maicena y pasan unos diez segundos por aceite a unos 180°C, y luego se saltean deprisa con salsa de soja, vino de arroz, pimienta, aceite de sésamo y azúcar. Hsin Hsin, en Tainan, marina su hígado con cinco especias, lo pasa por aceite y lo saltea entre llamas que suben alrededor del wok, todo en menos de un minuto.
Cómo se come
Cómelo en cuanto llegue a la mesa, como uno de varios platos para compartir con arroz. Shin Yeh lo remata con un poco de cilantro.
Por Taiwán
- Tainan
- Hsin Hsin (欣欣餐廳), abierto en 1975, figura con A Sha y A Mei entre los tres grandes restaurantes taiwaneses de siempre de Tainan. Al frente de la cocina y del negocio está Wu Huo-tu (吳火塗), que nació en 1947, se formó en A Sha y aún trabaja el wok.
- Norte
- En Shin Yeh, en Taipei, lo preparan entre dos personas, una que fríe y otra que saltea. Los recortes van a un segundo plato de hígado en dados con salsa XO y pastel de rábano.
