어떤 음식인가
돼지 간 지짐(煎豬肝)은 얇게 썬 간에 가볍게 간을 하거나 전분을 묻혀 아주 짧게 튀긴 다음, 뜨거운 웍에서 휘저어 낸 요리예요. 잘 익히면 부드럽고 은은하게 달아요. 대만에서는 흔한 가정 요리이고, 오래된 대만 요리(台菜) 식당의 기본 메뉴예요. 타이난의 Hsin Hsin은 비슷한 푸저우 요리의 이름을 따서 난젠간(南煎肝)이라는 이름으로 팔아요.
어디서 왔나
타이난의 오래된 대만 요리 식당 메뉴는 유흥 주점에서 술에 곁들여 내던 주자차이(酒家菜)에 푸저우 요리가 섞이면서 만들어졌어요. 이 둘을 섞은 사람으로는 옛 Bao Mei Lou(寶美樓)의 요리사 이촨(一川師)이 꼽혀요. 그의 영향은 Hsin Hsin과 A Sha(阿霞飯店)의 창업자들에게 이어졌는데, 두 집의 요리사들은 함께 수련한 사이였어요.
만드는 법
요리사들은 기름기가 많아 익혀도 부드러운 펀간(粉肝, ‘가루 간’)을 골라요. 손질한 간을 0.5~0.8cm 두께로 썰어요. 타이베이의 Shin Yeh(欣葉)는 간에 옥수수 전분을 얇게 입혀 180°C 안팎의 기름에 10초쯤 튀긴 뒤, 간장, 쌀술, 후추, 참기름, 설탕과 함께 재빨리 휘저어요. 타이난의 Hsin Hsin은 간을 오향으로 재워 기름에 한 번 거친 다음, 웍 둘레로 불길이 치솟는 불에 볶아요. 이 모든 과정이 1분도 안 걸려요.
먹는 법
식탁에 오르자마자 드세요. 여럿이 나눠 먹는 요리 가운데 하나로 밥과 함께 먹어요. Shin Yeh는 고수를 조금 얹어 마무리해요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 1975년에 문을 연 Hsin Hsin(欣欣餐廳)은 A Sha, A Mei와 함께 타이난의 3대 노포 대만 요리 식당으로 꼽혀요. 1947년생으로 A Sha에서 일을 배운 주인 겸 요리사 우훠투(吳火塗)는 지금도 직접 웍을 잡아요.
- 북부
- 타이베이의 Shin Yeh에서는 두 사람이 한 사람은 튀기고 한 사람은 볶아요. 손질하고 남은 자투리는 깍둑썬 간을 XO 소스, 무떡과 함께 볶은 또 다른 요리에 들어가요.
