Qué es
El salteado hakka (客家小炒) es un plato de wok salado y graso con tiras de panceta, calamar seco y cebolleta, cocinado con salsa de soja y vino de arroz. Muchas versiones añaden tofu seco, apio, tallos de ajo o guindilla. Es uno de los cuatro salteados del grupo de platos hakka clásicos conocido como los cuatro guisos y los cuatro salteados (四炆四炒).
De dónde viene
El plato suele remontarse a los ritos hakka a los antepasados. La panceta, el calamar seco y el pollo eran las ofrendas de rigor, y como las familias rara vez mataban un cerdo o un pollo, no se podía desperdiciar nada. El cerdo se hervía antes de ponerlo en el altar, así que quedaba soso. Cortadas en tiras y salteadas a fuego fuerte con cebolleta, soja y calamar, las sobras se convertían en un plato de sabor intenso que iba bien con el arroz y aguantaba más en los tiempos sin nevera.
Los hakka lo llaman simplemente 炒肉, «carne salteada». El nombre 客家小炒 se lo pusieron los hoklo y otros vecinos. Su origen se discute. La Wikipedia en chino sitúa sus raíces entre los hakka de Fujian y Cantón. Supertaste cita al escritor gastronómico hakka malasio Lin Jincheng (林金城), que dice que el plato solo existe en Taiwán, e informa de que el Consejo de Asuntos Hakka, al que se pidió que lo comprobara, concluyó que nació en Taiwán.
El tofu seco de muchas versiones de restaurante se suele explicar como un ahorro. El tofu era más barato que el cerdo, así que al mezclarlo una ración de carne daba para dos platos.
Cómo se hace
El calamar seco se corta a contrapelo en tiras finas y se pone en remojo, a veces con vino de arroz para suavizar el olor a pescado. La panceta y el tofu seco se cortan en tiras iguales, y el apio, los tallos de ajo y la cebolleta en trozos cortos. Cada ingrediente se marca en el wok por turnos. Luego se saltea todo junto a fuego fuerte y se termina con vino de arroz, salsa de soja y un chorrito del agua de remojo del calamar.
Cómo se come
Es un plato para compartir que se encuentra en restaurantes hakka y en locales de salteados (快炒店) de todo Taiwán. El sazonado fuerte está pensado para acompañar arroz blanco, y también es una tapa habitual con bebida. Pídelo como 客家小炒 (kejia xiaochao).
Por Taiwán
- Hakka
- Los cocineros tradicionales lo limitan a tres ingredientes, cebolleta, cerdo salado y calamar, sin guindilla ni azúcar. Las versiones con pasta de judías picante, salsa dulce de guindilla, soja negra fermentada, gambas secas o piel de cerdo son variaciones posteriores. Cada casa hakka tiene su manera de hacerlo.
