객가 샤오차오(객가식 볶음)

어떤 음식인가

객가 샤오차오(客家小炒)는 채 썬 삼겹살과 말린 오징어, 파를 간장과 미주로 볶은 짭짤하고 기름진 웍 요리예요. 마른 두부나 셀러리, 마늘종, 고추를 더하는 경우가 많아요. 객가의 대표 요리 묶음인 사원사초(四炆四炒), 곧 네 가지 조림과 네 가지 볶음 가운데 볶음 하나예요.

어디서 왔나

이 요리는 보통 객가의 조상 제사에서 유래했다고 봐요. 제사상에는 삼겹살과 말린 오징어, 닭을 기본으로 올렸는데, 돼지나 닭을 잡는 일이 드물어서 하나도 버릴 수 없었어요. 돼지고기는 삶아서 제단에 올렸기 때문에 맛이 밋밋했어요. 남은 고기를 채 썰어 파와 간장, 오징어와 함께 센 불에 볶으면 간이 센 요리가 되어 밥과 잘 어울렸고, 냉장고가 없던 시절에 더 오래 두고 먹을 수 있었어요.

객가 사람들은 그냥 ‘볶은 고기’라는 뜻의 炒肉이라고 불러요. 客家小炒라는 이름은 허뤄(푸젠계) 사람을 비롯한 이웃들이 붙였어요. 어디서 시작됐는지는 의견이 엇갈려요. 중국어 위키백과는 푸젠과 광둥의 객가에게서 뿌리를 찾아요. Supertaste는 말레이시아의 객가 음식 작가 린진청(林金城)이 이 요리가 대만에만 있다고 말했다고 인용하고, 확인을 요청받은 객가위원회도 대만에서 시작됐다는 결론을 냈다고 전해요.

식당에서 내는 샤오차오에 마른 두부가 들어가는 건 흔히 아끼려는 방편이었다고 설명해요. 두부가 돼지고기보다 싸서, 섞어 넣으면 고기 1인분으로 두 접시를 채울 수 있었다는 거예요.

만드는 법

말린 오징어는 결 반대로 가늘게 채 썰어 불리는데, 비린내를 줄이려고 미주를 넣기도 해요. 삼겹살과 마른 두부도 같은 굵기로 채 썰고, 셀러리와 마늘종, 파는 짧게 썰어요. 재료를 하나씩 차례로 웍에 볶아 낸 다음, 전부 함께 센 불에 뒤섞고 미주와 간장, 오징어 불린 물을 조금 넣어 마무리해요.

먹는 법

여럿이 나눠 먹는 요리로, 대만 곳곳의 객가 식당과 볶음 요리 전문점(快炒店)에서 볼 수 있어요. 간이 센 건 흰밥과 함께 먹으라는 뜻이고, 술안주로도 많이 먹어요. 주문할 때는 客家小炒(커자샤오차오)라고 하면 돼요.