Qué es
La sopa de costillas de cerdo con hierbas (藥燉排骨, yaodun paigu) es un cuenco de costillas tiernas en un caldo oscuro con hierbas chinas y vino de arroz. El caldo suele ser algo dulce, con un aroma herbal suave. Los puestos la venden por cuencos, a veces con un montón de jengibre en tiras por encima.
De dónde viene
En Taiwán las costillas con hierbas se comen desde hace mucho como comida tónica (進補, jinbu), pero no se atribuyen a ningún inventor concreto. Las hierbas vienen de la medicina china. Cuatro de las más comunes, la angélica (當歸), el chuanxiong (川芎), la rehmannia preparada (熟地) y la raíz de peonía blanca (白芍), forman juntas la decocción de las cuatro sustancias (四物湯), un tónico de la sangre recogido en una farmacopea de la dinastía Song. Hoy la sopa se vende sobre todo en los mercados nocturnos. El puesto Chen Dong (陳董藥燉排骨), en el mercado nocturno de Raohe, en Taipei, se presenta como el primer local de guisos de hierbas del mercado. Algunos vendedores ofrecen una versión de diez hierbas conocida como costillas shiquan (十全).
Cómo se hace
Las costillas se cortan en trozos y se escaldan para quitar la sangre y la espuma. Luego se cuecen a fuego lento con las hierbas, vino de arroz y agua, idealmente en ollas de barro o cerámica. Cada vendedor tiene su propia mezcla, y algunos puestos dicen usar quince hierbas o más. Son habituales las bayas de goji, la rama de canela, los dátiles rojos y negros, la codonopsis y las raicillas de ginseng. La rehmannia oscurece el caldo. Si las hierbas se dejan demasiado tiempo, la sopa amarga, así que en casa se atan en una bolsa de tela que luego se retira.
Cómo se come
Tómala caliente, normalmente por la noche en un mercado nocturno y, sobre todo, en los meses frescos. Con un cuenco de arroz con cerdo guisado (滷肉飯) o unos fideos se convierte en una comida. Algunos puestos ofrecen una salsa para mojar la carne, como pasta de judías con chile (辣豆瓣醬) o salsa de tofu fermentado. El cordero con hierbas (藥燉羊肉) suele estar en la misma carta.
Por Taiwán
- Norte
- Cada uno de los grandes mercados nocturnos de Taipei tiene un puesto veterano. Chen Dong, en Raohe, solo vende costillas con hierbas, cordero con hierbas y arroz con cerdo guisado. Hai You (海友十全排骨) lleva décadas sirviendo sus costillas de diez hierbas desde una fila de tinajas de barro en el mostrador.
