Qué es
La sopa de pollo con maqaw (馬告雞湯) es una sopa clara de pollo cocido a fuego lento con maqaw (馬告), las bayas secas de la litsea de montaña (Litsea cubeba, 山胡椒). Las bayas parecen granos de pimienta negra. Primero saben a jengibre, luego a limón y a hierba limón, con un toque picante suave. El caldo queda ligero y algo dulce.
De dónde viene
Maqaw es el nombre atayal de la planta. La Guía Michelin sitúa a los atayal y los saisiyat entre los primeros en cocinar con ella, y los truku de la aldea de Hongye, en Hualien, la llaman mqrig. Este pequeño árbol crece silvestre en los bosques de montaña baja. Casi toda la cosecha se sigue recogiendo en el monte, aunque algunos productores han empezado a cultivarlo. En las montañas costaba conseguir sal, así que las semillas la sustituían como condimento. Las familias también guardaban en casa agua de maqaw y la llevaban al campo o de caza, y los mayores de las aldeas la recuerdan como remedio contra el cansancio y la resaca. Se dice que su primer uso en la cocina fue en sopa de pescado. Hoy la sopa de pollo y la salchicha están entre los platos con maqaw más comunes de las comidas de estilo indígena.
Cómo se hace
Primero se escalda el pollo para limpiarlo. Después se cuece a fuego lento en agua limpia con lonchas de jengibre y bayas de maqaw, que a menudo se aplastan antes para que suelten su aroma. El caldo se sazona con sal y un chorrito de vino de arroz, y algunos cocineros añaden verduras a la olla. Con menos jengibre sale una versión más ligera para el verano.
Cómo se come
Los restaurantes indígenas de la montaña la sirven como un plato más de una comida compartida, en cartas que incluyen también pollo de corral, gambas de río, verduras silvestres y arroz en tubo de bambú. En Wulai, zona de aguas termales, es un cuenco reconfortante después del baño.
Por Taiwán
- Norte
- Wulai (烏來), el distrito atayal de las colinas de Nuevo Taipei, es una de las principales zonas productoras de maqaw, y las bayas se recogen en junio y julio. Los restaurantes de Wulai sirven sopa de pollo con maqaw, y el Museo Atayal de Wulai dedicó una exposición al maqaw en 2019.
- Indígena
- El maqaw es ante todo de los atayal, aunque los saisiyat y los truku también lo usan. Entre las zonas de cultivo citadas están Wulai, Jianshi en el condado de Hsinchu, Nantou y las montañas de Hualien. A la montaña Chilan (棲蘭山), en Yilan, también se la llama montaña Maqaw por los árboles que crecen en ella.
