Qué es
El nombre enumera sus partes: 冰糖 es azúcar cande y 元蹄, codillo de cerdo, un corte que en Taiwán suele llamarse 蹄膀. Es un guiso en rojo, cocinado despacio en salsa de soja y vino hasta que la salsa se vuelve oscura y pegajosa. El plato viene de la cocina de Shanghái, famosa por sus salsas densas, brillantes y oscuras de soja.
De dónde viene
La cocina local de Shanghái, conocida como benbang (本幫菜), tomó forma después de que la ciudad se abriera como puerto de tratado en 1843. Se construyó en gran parte sobre la cocina de Suzhou y Wuxi. Sus primeros clientes eran sobre todo trabajadores manuales, así que los platos eran salados y de sabor fuerte, pensados para comer con mucho arroz. El estilo se resume en 濃油赤醬, algo así como «aceite denso, salsa roja».
En Shanghái el codillo guisado es plato de Año Nuevo, y las familias lo ven como símbolo de reunión y armonía. En Taiwán, el codillo guisado en rojo (紅燒蹄膀) también se prepara como pieza central de la mesa de Año Nuevo.
Cómo se hace
Se prefiere la pata delantera, más tierna que la trasera. El codillo se escalda con jengibre, cebolleta y vino para quitarle el olor a cerdo, y luego se enjuaga. Se pinta con salsa de soja oscura, se seca y se fríe con la piel hacia abajo para darle color. Después se guisa con salsa de soja, vino de Shaoxing, azúcar cande y especias como el anís estrellado hasta que queda tierno. Las versiones caseras taiwanesas pueden añadir brotes de bambú secos y huevos cocidos. La salsa se reduce o se espesa y se vuelve a echar por encima.
Cómo se come
El codillo entero llega en un plato para compartir en la mesa, a veces sobre una base de verdura escaldada. La carne, blanda, se separa del hueso, y la salsa dulce y salada se echa a cucharadas sobre el arroz blanco. Es contundente, así que un codillo da para un grupo.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Yung Yen (永筵小館), en el distrito de Cianjin, cuenta el codillo con azúcar cande entre sus platos estrella, junto con el salteado de tres tiras y el huevo cremoso con gambas. El chef es hijo de quien fundó y llevó la cocina de Yun Lai Fang, el nombre anterior del restaurante.
