豚すね肉の氷砂糖煮

どんな料理か

名前は材料を並べたもので、冰糖は氷砂糖、元蹄は豚すね肉のことです。この部位は台湾ではふつう蹄膀と呼ばれます。紅焼という醤油煮込みで、醤油と酒でじっくり煮て、たれが黒くとろりとするまで仕上げます。上海料理の一品で、上海料理は醤油色の濃い、つやのあるこってりしたたれで知られています。

生い立ち

上海の地元料理、本幫菜は、1843年に条約港として開港したあとに形づくられ、その多くは蘇州と無錫の料理をもとにしています。初期の客の多くは肉体労働者だったので、料理は塩気が強く味が濃く、ご飯がたくさん進むように作られました。このスタイルは濃油赤醬、だいたい「濃い油、赤いたれ」という言葉で表されます。

上海では豚すね肉の煮込みは旧正月の料理で、家族の団らんと和合のしるしとされます。台湾でも紅燒蹄膀が、旧正月の食卓を飾るお祝いの主役として作られます。

作り方

料理人が好むのは、後ろ足よりやわらかい前足です。すね肉を生姜、ネギ、酒と一緒に下ゆでして豚の臭みを抜き、水で洗います。色の濃い醤油を塗って乾かし、皮を下にして揚げて色をつけます。それから醤油、紹興酒、氷砂糖、八角などのスパイスで、やわらかくなるまで煮込みます。台湾の家庭では、干しタケノコやゆで卵を加えることもあります。たれは煮詰めるかとろみをつけて、上からかけ戻します。

食べ方

すね肉は丸ごと一皿で運ばれ、テーブルで分け合います。ゆでた青菜の上にのってくることもあります。やわらかい肉は骨からすっと外れ、甘じょっぱいたれは白いご飯にかけて食べます。こってりしているので、大人数でも1本で十分です。