Pollo a la sal

Qué es

El pollo a la sal (鹽焗雞) se considera un plato hakka. Guk (焗) es el término cantonés para este tipo de cocción en recipiente sellado. El ave se cocina enterrada en sal caliente. El jengibre de arena (沙薑), una raíz picante de la familia del jengibre, da sabor a la versión más conocida. El pollo se sirve desmenuzado a mano o en trozos.

De dónde viene

La historia habitual sitúa su origen en Huizhou, en Guangdong, durante la dinastía Qing. Los comerciantes de sal de allí eran ricos, y sus cocineros guardaban el pollo cocinado que sobraba entre montones de sal y lo enjuagaban antes de comerlo. Una versión casera, ligeramente curada en sal, se convirtió en el pollo salado hakka (客家鹹雞). En Cantón, los cocineros envolvían el ave curada en papel y la cocinaban sellada en sal. Es lo que hoy se llama el método antiguo (古法).

En la década de 1940, una persona dedicada al comercio de la sal abrió Ning Chang Restaurant (寧昌飯店) cerca del Templo del Dios de la Ciudad de Cantón. Hornearlo llevaba demasiado tiempo, así que se atribuye al restaurante la idea de escalfar el pollo y desmenuzarlo, la versión conocida como pollo a la sal de Dongjiang (東江鹽焗雞).

En Taiwán, Huang Su-huei (黃淑惠), con sus libros de cocina, dio a conocer en 1980 un método casero más sencillo. El ave se envuelve en papel de arroz o de horno y se hornea, o bien se hierve o se cuece al vapor y después se dora en la sartén hasta que la piel cruje.

Cómo se hace

En el método antiguo, el pollo se limpia y se seca al aire. Se frota el interior con sal y jengibre de arena y se envuelve en papel de paja. Se entierra en sal salteada hasta que está caliente y se cocina a fuego bajo una media hora. Hoy muchas cocinas lo escalfan, lo cuecen al vapor o lo hornean. Algunos chefs envuelven el ave en hoja de loto antes de meterla en la sal.

Cómo se come

Llega en un plato para compartir, desmenuzado o troceado con la piel. Algunos locales lo venden por medio pollo. Otros lo sirven con su propio jugo para mojar o echar por encima.