鶏の塩釜焼き

どんな料理か

鹽焗雞は客家料理に数えられます。焗（guk）は、密閉して火を通すこの種の調理を指す広東語です。鶏は熱した塩に埋めて火を通します。最もよく知られた作り方では、ショウガ科の根で、ぴりっとした辛みのある沙薑（バンウコン）で風味をつけます。鶏は手で細く裂くか、ぶつ切りにして出します。

生い立ち

よく語られる話では、始まりは清代の広東・恵州です。そこの塩商人は裕福で、料理人は余った調理済みの鶏を塩の山に埋めて保存し、食べる前に塩を洗い流していました。塩で軽く漬ける家庭版は、客家鹹雞になりました。広州では、漬けた鶏を紙で包み、塩に埋めて加熱しました。これが今、古法と呼ばれる方法です。

1940年代、ある塩商人が広州の城隍廟の近くに寧昌飯店を開きました。焼くのに時間がかかりすぎるため、鶏をゆでて手で裂く方法はこの店が始めたとされ、これが東江鹽焗雞と呼ばれるものです。

台湾では、料理研究家の黃淑惠氏が1980年に、より簡単な家庭での作り方を紹介しました。鶏をライスペーパーかクッキングシートで包んで焼くか、ゆでるか蒸すかしてから、皮がぱりっとするまでフライパンで焼く方法です。

作り方

古法では、鶏を洗って風に当てて乾かします。腹の中に塩とバンウコンをすり込み、わら紙で包みます。炒って熱くした塩に埋め、弱火で30分ほど加熱します。今では、ゆでる、蒸す、オーブンで焼くといった方法に切り替えた厨房が多くあります。塩に埋める前に、鶏をハスの葉で包む料理人もいます。

食べ方

皮つきのまま裂くかぶつ切りにして、一皿をみんなで分けます。半羽単位で売る店もあれば、鶏から出た汁を添えて、つけたりかけたりできるようにしている店もあります。