Qué es
La anguila en salsa (鱔糊) es anguila de agua dulce en tiras, cocinada deprisa en una salsa espesa, dulce y salada. La versión más conocida, 響油鱔糊 («anguila del aceite que suena»), debe su nombre al siseo del aceite caliente al caer sobre ella en el momento de servir. En Taiwán es cosa de los restaurantes de Jiangzhe, que cocinan la comida de Jiangsu, Zhejiang y Shanghái. Algunas cocinas añaden cebollino amarillo (韭黃).
De dónde viene
El plato viene del curso bajo del Yangtsé. Se considera un plato tradicional tanto de la cocina de Wuxi como del estilo local de Shanghái, el Benbang (本幫), y las cocinas de Jiangzhe en general dan mucha importancia al pescado de río y la anguila (河鮮).
En Taiwán forma parte de la cocina de Jiangzhe que llegó con los emigrantes del continente hacia 1949. Los de Jiangsu y Zhejiang eran el grupo más numeroso, y en la época autoritaria su cocina era la primera opción cuando los altos cargos agasajaban a sus invitados. La mayoría de los primeros restaurantes conocidos del Gran Taipei eran de Jiangzhe. Más tarde el estilo perdió terreno con la expansión de los locales de salteados taiwaneses, baratos y rápidos, pero los veteranos comedores de Jiangzhe de Taipei y Kaohsiung siguen sirviendo anguila.
Cómo se hace
Las anguilas pequeñas y medianas se escaldan y la carne se corta en tiras. Las tiras se saltean con jengibre y cebolleta, se sazonan con vino de Shaoxing, salsa de soja clara y oscura, azúcar y pimienta blanca, y se espesan con fécula. Hay quien añade jamón de Jinhua o brotes de bambú de invierno. Justo antes de servir se vierte por encima aceite muy caliente, a menudo para avivar el aceite de sésamo que ya lleva el plato.
Cómo se come
Cómela en cuanto llegue a la mesa, mientras el aceite todavía chisporrotea, como uno de varios platos para compartir en una comida de Jiangzhe. En las cartas puede aparecer como 鱔糊, 響油鱔糊 o 韭黃炒鱔糊.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Lao Zheng Xing (老正興菜館), un restaurante de Jiangzhe fundado en Yancheng en 1954, sirve una versión al estilo de Ningbo (寧式鱔糊) con salsa dulce y avinagrada. El personal vierte el aceite caliente en la mesa, y se come con cebolleta y cilantro.
- Norte
- En Taipei, Jiangnan Chun (江南春), el restaurante de Jiangzhe del Howard Plaza Hotel (福華大飯店), incluye la anguila salteada con cebollino amarillo (韭黃炒鱔糊) entre sus platos estrella.
