タウナギ炒めの熱油がけ

どんな料理か

鱔糊は、細切りにした淡水のタウナギを、とろみのある甘じょっぱいたれで手早く炒めた料理です。最もよく知られる響油鱔糊（「音を立てる油のタウナギ」）は、出すときに熱い油をかけたときのジュッという音から名づけられました。台湾では、江蘇、浙江、上海の料理を出す江浙料理店のものです。黄ニラ（韭黃）を加える店もあります。

生い立ち

この料理は長江下流域の生まれです。無錫料理と上海の地元料理、本幫の両方で伝統料理とされ、江浙の厨房は総じて、淡水の魚やウナギ（河鮮）をとても大事にします。

台湾では、1949年前後に大陸からの移住者とともに伝わった江浙料理の一つです。移住者の中で最も多かったのが江蘇と浙江の出身者で、権威主義体制の時代には、役人の接待といえばまず彼らの料理でした。大台北の初期の有名レストランは、ほとんどが江浙料理の店でした。その後、安くて早い台湾の炒め物の店が増えるにつれて勢いを失いましたが、台北や高雄の老舗の江浙料理店では今もタウナギを出しています。

作り方

小ぶりから中くらいのタウナギを湯通しし、身を細切りにします。生姜とネギと一緒に炒め、紹興酒、薄口と濃口の醤油、砂糖、白胡椒で味をつけ、片栗粉でとろみをつけます。金華ハムや冬タケノコを加える料理人もいます。出す直前に、ごく熱い油を上からかけます。先に料理にのせておいたごま油の香りを立たせるためであることも多いです。

食べ方

食卓に届いたら、油がまだジュージューいっているうちに食べましょう。江浙料理の食事で分け合う一品です。メニューには鱔糊、響油鱔糊、韭黃炒鱔糊などの名で載っています。