Qué es
La ternera salteada (炒牛肉) abarca los salteados rápidos que los locales de sopa de ternera hacen al momento con la misma carne fresca de la sopa. La col y el gai lan son compañeros habituales, y muchos cocineros sazonan con shacha (沙茶), una pasta sabrosa de pescado seco, gambas secas, ajo, chalota y guindilla. También se saltea lengua, corazón o tendón de ternera.
De dónde viene
El consumo de ternera fue ganando aceptación en Taiwán en las décadas de 1960 y 1970, y la shacha se hizo más popular a la par. La pasta llegó con los emigrantes de Chaoshan (潮汕) que se asentaron en Taiwán después de la guerra civil china. Su nombre recuerda al satay, que los minnan trajeron del Sudeste Asiático, pero la versión de Chaoshan se basa en marisco seco y no en cacahuete. En Tainan, Liu Lai-chin, que regentaba un local de fideos y era originario de Chaoshan, lanzó la marca Bull Head (牛頭牌) en 1958. Tseng Lin-yi, de la Universidad Médica de Taipei, sostiene que los emigrantes de Chaoshan en Tainan ayudaron a que más taiwaneses empezaran a comer ternera, y que hoy la shacha es imprescindible en los salteados y el hot pot de ternera.
Cómo se hace
La ternera se corta fina, normalmente de la misma carne local fresca y sin congelar que va a la sopa, y cada plato se hace al momento. Va a un wok muy caliente con la verdura y los condimentos y sale en un instante, así que queda tierna. La lengua de ternera recibe el mismo trato rápido y a fuego fuerte. Una versión más suave envuelve la carne en huevo poco cuajado (滑蛋牛肉).
Cómo se come
Pide un plato para compartir con los cuencos de sopa de ternera y arroz, a menudo arroz con cerdo guisado (肉燥飯). Algunos locales venden los salteados en tamaños para una, dos o cuatro personas, así que pide según cuántos seáis.
Por Taiwán
- Tainan
- Los locales de sopa de ternera de Tainan usan ternera local fresca, sin congelar, y cada uno tiene su propio salteado. A Cun (阿村) recomienda la ternera con col. Shun Te (順德), en Xuejia, es conocido por la ternera con huevo suave y el tendón con col, y Wen Zhang (文章), por la lengua de ternera.
