Qué es
El pollo blanco cortado (白斬雞, también 白切雞) es un ave entera escalfada hasta su punto justo, enfriada y troceada con piel y hueso. La piel queda pálida, de ahí lo de «blanco», y 斬 significa trocear. En Taiwán es un plato emblemático de la cocina local, que se sirve en restaurantes de pollo de corral (土雞城), marisquerías, restaurantes taiwaneses y casas de fideos.
De dónde viene
El plato es común a todo el sur de China, incluidos Cantón, Hong Kong y Fujian. La cocina cantonesa lo clasifica dentro del siu mei, las carnes asadas, aunque se cuece en agua. En Taiwán lo que más importa es la calidad del ave. Los restaurantes prefieren pollos de raza local (土雞), algunos cocineros de Taipei compran capones camperos de Taitung, y las aves frescas sacrificadas esa misma mañana se valoran más que las descongeladas.
Cómo se hace
Los cocineros taiwaneses resumen el método en cuatro palabras: 滾、燜、吊、斬, hervir, reposar tapado, colgar y trocear. El ave se puede salar antes y luego se cuece entera en agua o en caldo, a veces con jengibre y cebolleta. El agua se mantiene por debajo del hervor fuerte para que la piel no se rompa, o se apaga el fuego en cuanto hierve y el pollo termina con el calor residual. Después se enfría, a veces en salmuera fría para que la piel quede firme, y se cuelga o se deja reposar antes de trocearlo.
Cómo se come
Un plato acompaña al arroz o a los fideos. Las salsas taiwanesas se basan en la soja: salsa de soja espesa (醬油膏) con ajo picado, o salsa de soja con guindilla roja en rodajas. Los cocineros hakka lo sirven en cambio con una salsa ácida de cítricos (桔醬). El ave se juzga por la pechuga, que tiene que seguir jugosa. Las casas de fideos lo venden en lonchas como acompañamiento.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Cheng's Noodles (鄭家切仔麵), en Yancheng y en manos de la tercera generación, empieza su caldo de madrugada. Primero se cuecen corazón, hígado y lengua de cerdo, y luego se dejan reposar pollos enteros en la misma olla, que acaba siendo el caldo de los fideos. El pollo se vende en lonchas como acompañamiento.
- Norte
- Restaurantes de Taipei recomendados por Michelin como Mipon (米香) y My Zao (My 灶) hacen el pollo blanco cortado con capones de Taitung. Uno mantiene el agua a 80-85 °C; el otro lo cuece en caldo de hueso de cerdo y verduras.
- Hakka
- Los cocineros hakka mojan el pollo blanco cortado en 桔醬, una pasta de cítrico ácido cocida con sal y azúcar. En Hsinchu se prefiere una variedad plana y ácida (酸橘). Mud Brick House (泥磚屋), en Beipu, sirve pollo de corral con una versión de kumquat.
