どんな料理か
台湾式ゆで鶏（白斬雞、白切雞とも）は、丸鶏をちょうど火が通るまでゆでて冷まし、皮と骨つきのままぶつ切りにしたものです。皮が白いままなので「白」、斬は「たたき切る」という意味です。台湾では地元料理を代表する一品で、地鶏料理店（土雞城）、海鮮料理店、台湾料理店、麺の店で出されます。
生い立ち
この料理は広東、香港、福建など中国南部に広く共通しています。広東料理では、ゆでる料理なのに焼き物の焼味に分類されます。台湾でいちばん大事なのは鶏の質です。料理店は地鶏（土雞）を好み、台北には台東の放し飼いの去勢鶏を仕入れる料理人もいます。その朝につぶした新鮮な鶏は、解凍したものより高く評価されます。
作り方
台湾の料理人はその手順を四文字でまとめます。滾、燜、吊、斬、つまり「煮立てる、蒸らす、吊るす、切る」です。先に塩をすりこむこともあり、それから丸ごと水かスープで、ときには生姜と青ねぎと一緒に煮ます。皮が裂けないよう湯をぐらぐら沸かさないようにするか、沸いたら火を止めて余熱で火を通します。そのあと冷まし、ときには冷たい塩水につけて皮を締め、吊るすか休ませてから切ります。
食べ方
ご飯や麺と一緒に一皿頼みます。台湾のつけだれは醤油が中心で、刻みにんにくを入れたとろみ醤油（醬油膏）や、赤唐辛子の輪切りを入れた醤油です。客家の料理人は代わりに酸っぱい柑橘のたれ（桔醬）を添えます。鶏の良し悪しは胸肉で判断され、しっとりしているのが良い鶏です。麺の店では薄切りにして小皿で売っています。
台湾各地では
- 高雄
- 鹽埕の鄭家切仔麵は三代目が営み、早朝からスープを仕込みます。まず豚の心臓、レバー、タンを煮て、同じ鍋で丸鶏を浸して火を通し、その鍋の湯が麺のスープになります。鶏は薄切りにして小皿で売っています。
- 北部
- 米香やMy 灶など、ミシュランガイドに載る台北の料理店は、台東の去勢鶏でゆで鶏を作ります。一方は湯を80〜85°Cに保ち、もう一方は豚骨と野菜のスープで煮ます。
- 客家
- 客家の料理人は、酸っぱい柑橘を塩と砂糖で煮たペースト、桔醬にゆで鶏をつけます。新竹では平たい形の酸っぱい品種（酸橘）が好まれます。北埔の泥磚屋は、放し飼いの鶏にキンカンで作った桔醬を添えて出します。
