グオティエ（台湾式焼き餃子）

どんな料理か

鍋貼（グオティエ、文字どおりには「鍋に貼りつく」）は、ゆでずに平たい鍋で焼く餃子です。たいていは細長い形で、両端を閉じないことがよくあります。底は黄金色にカリッと焼け、上はやわらかいままです。具は豚肉に野菜を混ぜたものが基本です。先にゆでてから焼く煎餃とは別の料理です。

生い立ち

鍋貼は中国北部の屋台料理です。生の餃子をゆでずに初めて焼いたのが誰かはわかっておらず、その空白を埋める話が二つ広く知られています。一つは、調理道具をあまり持たずに移動するモンゴルの遊牧民が、焼くほうが手軽だと気づいたというもの。もう一つは、西太后が古くなった餃子を宮殿の塀の外へ投げ捨て、それを拾った物乞いたちが焼いたというものです。どちらの話も、記録にはたどれません。

台湾では、この料理が大手チェーンの土台になりました。四海遊龍は1993年に永和の六合市場の屋台として始まり、鍋貼で商売を広げました。八方雲集は1998年に台北の天母で1号店を開きました。創業者のLin Jiayu氏は、もとは数学の教師です。同社は今、台湾、香港、中国大陸に1,000店以上を構えています。

作り方

生の餃子を、薄く油をひいた平鍋にすき間なく並べ、底に色がつき始めるまで焼きます。そこへ水を少し入れてふたをし、蒸気で具と上側の皮に火を通します。両端が開いているので、蒸気がすぐに肉まで届きます。仕上がりは底がパリッと、上はやわらかです。終わり近くに小麦粉を水で溶いた薄い液を流し入れる人もいて、これが固まると餃子どうしをつなぐレース状の羽根になります。「氷の花」を意味する冰花と呼ばれます。

食べ方

餃子のチェーンや小さな麺の店で、昼食や夕食、軽食として出されます。台湾では酸辣湯を一杯合わせるのが定番です。基本のたれは黒酢で、辛いのが好きならチリソースや店自家製の唐辛子ペーストを加えます。