Guotie (gebratene Teigtaschen)

Was es ist

Guotie (鍋貼, wörtlich „Topf kleben“) sind Teigtaschen, die in einer flachen Pfanne statt im Wasser garen. Die meisten sind lang und schmal, die Enden bleiben häufig offen. Die Unterseite wird goldbraun und knusprig, die Oberseite bleibt weich. Standardfüllung ist Schweinefleisch mit Gemüse. Sie unterscheiden sich von gebratenen Teigtaschen (煎餃), die zuerst gekocht und danach gebraten werden.

Woher es kommt

Guotie sind ein Straßenessen aus Nordchina. Niemand weiß, wer als Erster eine rohe Teigtasche briet, statt sie zu kochen, und zwei beliebte Geschichten versuchen die Lücke zu füllen. Die eine schreibt es mongolischen Hirten zu, die mit wenig Kochgeschirr reisten und das Braten einfacher fanden. In der anderen wirft die Kaiserinwitwe Cixi altbackene Teigtaschen über die Palastmauer, wo Bettler sie aufsammeln und braten. Keine der beiden lässt sich auf eine Quelle zurückführen.

In Taiwan wurde das Gericht zur Grundlage großer Ketten. Sihai Youlong (四海遊龍) begann 1993 als Stand im Liuhe Market in Yonghe und baute sein Geschäft auf Guotie auf. Bafang Dumpling (八方雲集) eröffnete 1998 seinen ersten Laden in Tianmu, Taipei. Gründer Lin Jiayu war zuvor Mathematiklehrer. Heute hat das Unternehmen mehr als 1.000 Filialen in Taiwan, Hongkong und auf dem chinesischen Festland.

Wie es gemacht wird

Rohe Teigtaschen werden dicht an dicht in eine leicht geölte flache Pfanne gelegt und gebraten, bis die Unterseiten Farbe annehmen. Dann kommt etwas Wasser dazu, und die Pfanne wird abgedeckt, damit der Dampf die Füllung und die obere Teighülle gart. Durch die offenen Enden erreicht der Dampf das Fleisch schnell. Am Ende ist die Unterseite knusprig, die Oberseite weich. Manche Köche gießen gegen Ende einen dünnen Teig aus Mehl und Wasser in die Pfanne. Er stockt zu einer spitzenartigen Kruste, die die Teigtaschen verbindet und „Eisblume“ (冰花) heißt.

Wie man es isst

Teigtaschenketten und kleine Nudelläden servieren Guotie zum Mittag- und Abendessen oder als Snack. In Taiwan gehört klassisch eine Schale sauer-scharfe Suppe (酸辣湯) dazu. Der einfache Dip ist schwarzer Essig; wer es scharf mag, nimmt Chilisoße oder die Chilipaste des Hauses dazu.