어떤 음식인가
량몐(涼麵, '시원한 국수')은 삶은 국수를 차게 식혀 소스를 비벼 먹는 음식이에요. 대만의 기본 량몐은 단순해요. 국수에 마늘과 간장, 식초로 맛을 살린 참깨 소스를 얹고 오이채를 수북이 올려요. 가게마다 면의 굵기와 소스의 배합으로 차이를 내요. 쓰촨식은 고추기름이나 화자오를 더해요.
어디서 왔나
차가운 국수는 중국 곳곳에서 먹고, 쓰촨과 충칭의 길거리 노점에서는 탄탄면과 나란히 팔아요. 대만의 오래된 량몐 가게 중에도 쓰촨에 뿌리를 둔 곳이 여럿 있어요.
작가 위푸(魚夫)는 핑둥에서 시작된 초기 계보 하나를 소개해요. 1950년대에 공군 가족들이 비행장 근처의 옛 일본군 장교 관사, 주로 충런신촌(崇仁新村)에 들어와 살았어요. 대륙으로 돌아갈 날이 멀어 보이자 오래 먹고살 방도가 필요했고, 남부의 더위에는 량몐이 잘 맞았어요. 리푸화(李富華)는 남편을 따라 쓰촨에서 왔는데, 남편 월급으로는 여섯 아이를 먹일 수 없었어요. 리푸화는 시행착오를 거듭하며 고향의 맛을 되살렸어요. 이렇게 나온 런씨네 량몐(任家涼麵)에는 화자오, 참깨 페이스트, 간장, 식초, 마늘물, 참기름, 설탕이 들어가요. 위푸는 대만에 와서 쓰촨의 매운맛이 누그러졌다고 짚어요.
타이베이의 Chiong Fang(瓊芳居)은 1960년대에 쓰촨 쯔중현 출신 요리사가 열었어요. 1973년 시먼딩의 완녠 빌딩으로 옮겼고, 참깨를 전혀 넣지 않은 새콤매콤한 소스로 이름을 얻었어요.
만드는 법
기름국수(油麵)나 다른 밀국수를 삶아 선풍기나 얼음물로 재빨리 식힌 뒤, 기름을 조금 둘러 버무려 면이 탱탱하고 서로 엉기지 않게 해요. 소스는 참깨나 땅콩 페이스트에 간장, 식초, 설탕물, 마늘즙을 넣어 풀어요. 위에는 오이채를 얹어요. 돼지고기채나 닭고기채, 당근, 숙주를 더하는 가게도 있고, 매운맛을 원하는 손님을 위해 고추기름도 둬요.
먹는 법
먹기 전에 소스를 바닥까지 고루 비비세요. 량몐은 여름 음식이고 주로 아침과 점심에 팔지만, 타이베이에는 술 마시고 귀가하는 사람들을 위해 밤에만 여는 가게도 있어요. 많은 가게가 돼지고기 완자와 푼 달걀을 넣은 미소국을 함께 내요. 위푸는 뜨거운 국보다 시원한 보리차가 낫다고 해요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 자이와 타이난 경계의 시골에서 먹던 값싼 량몐인 더우차이몐(豆菜麵)에는 원래 숙주를 얹었는데, 더위에도 숙주가 잘 상하지 않았기 때문이에요. 지금은 숙주 없이 먹는 사람이 많아요.
- 북부
- 타이베이에는 량몐 가게가 빽빽해요. 참깨 소스를 내는 카운터부터 새콤매콤한 쓰촨식까지 다양하고, 주로 늦은 밤 손님을 받는 곳도 있어요.
- 중부
- 장화의 락아몐(拉仔麵)은 량몐으로 치지만 실제로 차갑지는 않아요. 굵은 국수를 볶아 솥에 넣어 따뜻하게 두었다가 다진 돼지고기 소스와 함께 내요. 위푸는 拉를 솥에서 면을 건져 올린다는 뜻의 대만어 搦(lak)로 써야 한다고 주장해요.
- 남부
- 자이에서는 넓적한 국수에 참깨 페이스트, 마늘, 마요네즈를 쓰는데, 현지 사람들은 이 마요네즈를 白醋('흰 식초')라고 불러요. 상인들은 마요네즈를 넣어야 소스가 부드러워지고, 넓은 면에 잘 붙을 만큼 걸쭉해진다고 해요.
