생선살 말이

어떤 음식인가

옥대 생선살 말이(玉帶魚捲)는 타이난의 옛 대만식 연회 식당에서 내던 요리 가운데 하나로, 손으로 만들어요. 신선한 생선 살을 얇게 떠서 어묵 반죽을 소로 넣고 말아요. 玉帶는 ‘옥 허리띠’라는 뜻이에요.

어디서 왔나

작가 셰스위안(謝仕淵)은 타이난 옛 연회 식당의 핵심 메뉴가 술집 연회 요리(酒家菜)와 푸저우 요리라는 두 줄기에서 왔다고 봐요. 옛 Bao Mei Lou(寶美樓)의 이촨 사부(一川師)라는 요리사 한 사람이 이 식당들을 일군 요리사들에게 영향을 줬다고도 해요.

Hsin Hsin(欣欣餐廳)은 조용히 보낸 이십 년 사이에 메뉴가 연회 세트 몇 가지로 줄어 있었어요. 셰스위안이 이 글을 쓰기 대여섯 해 전, 타이난에 문화 관광이 늘어나자 창업 요리사 아투(A-Tu)는 옛 요리를 되살리기로 했어요. 옥대 생선살 말이도 난징 닭(南靖雞), 뚝배기 오리와 함께 메뉴에 돌아왔어요.

만드는 법

신선한 농어를 얇게 저며 한 장마다 어묵 반죽을 조금씩 넣고 말아요. 이렇게 만든 말이를 달걀과 함께 찌거나 탕에 넣어 끓여요. 모두 손으로 해요.

먹는 법

둥근 상에 둘러앉아 나눠 먹는 연회식 식사에서 한 코스로 나오고, 돼지 간 볶음이나 우류즈 같은 요리와 함께 먹어요. 메뉴가 짧은 옛날식 식당은 미리 주문해야 하는 요리가 있을 수 있으니 예약할 때 물어보세요.