밀크피시 껍질탕

어떤 음식인가

밀크피시 껍질탕(虱目魚皮湯)은 살이 얇게 붙어 있도록 저민 밀크피시 껍질을 넣은 맑은 탕이에요. 잔가시투성이인 이 생선에서 껍질은 가시 없이 나오는 부위 가운데 하나예요. 익힌 껍질을 어묵 반죽으로 감싸 더 부드럽게 만드는 가게도 있고, 국물 없이 돼지고기 조림 소스를 끼얹어 내는 가게도 있어요.

어디서 왔나

밀크피시(虱目魚, 대만어로 sat-ba̍k-hî)는 수백 년 전부터 타이난 일대의 해안 연못에서 길러 왔어요. 흔히 17세기에 네덜란드인이 인도네시아에서 들여왔다고 해요. 대만 음식사 책 『吃的台灣史』의 저자들은 생각이 달라요. 질란디아 요새 일지에는 1644년부터 걷은 어업세와 마더우 일대의 양어지가 나오지만 치어를 들여왔다는 기록은 없고, 이 생선은 원래 대만 바다에도 살았어요. 저자들은 장저우, 취안저우, 차오저우에서 온 이주민이나 오스트로네시아 세계와의 교류에서 양어지가 시작됐을 수 있다고 보는데, 그렇다면 역사가 500년이 넘을 수도 있어요. 1717년에 나온 주뤄현 지방지에도 이미 연못에서 나는 산물로 이 생선이 올라 있어요.

이름의 유래도 정해지지 않았어요. 정성공이 민난어로 무슨 생선이냐고 물었는데 그 질문이 이름으로 굳었다는 이야기가 널리 알려져 있어요. 생선의 기름진 눈꺼풀이나 스페인어 sábalo에서 왔다는 설도 있어요.

가시가 워낙 많아서 대만 요리사들은 이 생선을 껍질, 머리, 뱃살, 필레처럼 가시 없는 부위로 나눠요. 부위마다 요리가 따로 있고, 껍질은 탕에 들어가요.

만드는 법

가게들은 매일 신선한 밀크피시를 사들여요. 타이난에서는 보통 밤이나 동트기 전에 그물로 건져 가장 가까운 시장으로 곧장 보내요. 껍질은 살이 조금 붙도록 저며 맑은 육수에 익혀요. 안핑의 Wang Shih Fish Skin(王氏魚皮店)은 새벽부터 생선 뼈와 닭 뼈, 돼지 뼈를 양파와 함께 고아요. 어묵 버전은 익힌 껍질에 어묵 반죽을 입혀요.

먹는 법

아침과 이른 점심에 먹고, 가게들은 일찍 문을 열어요. 보통 작은 그릇의 루러우판(肉燥飯)을 곁들이고, 돼지고기 소스를 끼얹은 유탸오(油條)를 더하기도 해요. 같은 주문에 뱃살이나 어묵 완자를 추가할 수 있어요. 내장은 양이 적어 가장 먼저 떨어져요.