어떤 음식인가
꽁치 꿀조림(蜜汁秋刀魚)은 가늘고 기름진 가을 생선인 꽁치(秋刀魚)를 달콤한 꿀 소스에 익힌 요리예요. 조리는 동안 뼈가 물러져서 뼈째 통으로 먹을 수 있어요. 대만 가정식에 속하고 밥반찬으로 먹어요.
어디서 왔나
秋刀魚라는 이름은 말 그대로 ‘가을 칼 물고기’라는 뜻이고, 일본어에서도 같은 한자를 쓰며 산마(sanma)라고 불러요. 가늘고 긴 몸이 칼날 같다고 해요. 대만의 꽁치잡이는 역사가 꽤 짧아요. 1988년 무렵 북태평양에서 꽁치를 잡기 시작했고, 지금은 해마다 5월부터 11월 사이에 아흔 척 정도가 조업을 나가요. 공해에서 불빛으로 어군을 모아 잡고, 배 위에서 바로 크기별로 골라 포장해 급속 냉동해요. 대만은 한 해 수만 톤을 잡아 상당량을 국내에서 먹고, 나머지는 한국, 일본, 남아프리카공화국으로 수출해요. 2019년부터는 대만이 창설 회원으로 참여한 북태평양수산위원회가 어획 한도를 정하고 있어요. 대만 가게에서는 여전히 값싼 생선이에요.
만드는 법
가오슝의 Erge Shih Tang(貳哥食堂)은 꽁치를 꿀 소스에 구운 뒤 뼈가 물러질 때까지 조려요. 집에서는 다른 방법으로 뼈를 무르게 해요. 머리와 꼬리를 자르고 내장을 뺀 다음 검은 핏줄을 문질러 씻어 내고 토막 내요. 기름 없는 팬에 잠깐 지진 뒤 파, 생강, 식초, 물을 넣고 뭉근히 끓이고, 냉장고에서 하룻밤 재워요.
먹는 법
흰밥이나 돼지기름 비빔밥, 루러우판(肉燥飯)과 함께 먹어요. Erge Shih Tang에서는 밥 대신 표고와 말린 새우를 넣은 타로 찐떡을 고를 수도 있어요. 뼈는 살과 함께 먹어도 돼요. 꽁치는 가을이 제철이고, 중추절 바비큐에는 꽁치 구이가 빠지지 않아요.
대만 각지에서는
- 가오슝
- 구산구의 Erge Shih Tang은 2026년 빕 구르망에 선정됐고, 꿀 꽁치가 대표 메뉴예요. 간을 순하게 하고 양을 적게 담은 대만 가정식을 내요.
