굴전(어아젠)

어떤 음식인가

어아젠(蚵仔煎)은 작은 굴과 달걀, 채소를 고구마 전분 반죽으로 엮어 부친 음식이에요. 전분은 익으면 바삭해지는 대신 반투명하고 쫀득해져요. 대만에서는 보통 케첩과 미소된장, 두반장으로 만든 달고도 매운 붉은 소스를 끼얹어요. 대만의 야시장이라면 거의 어디에나 어아젠 노점이 있어요.

어디서 왔나

이 음식은 푸젠 남부와 차오산 지역의 호키엔 사람과 차오저우 사람이 이어 온 민난 음식 전통에서 나왔어요. 이 지역 이주민들이 훗날 대만과 동남아시아 곳곳으로 이 음식을 가져갔어요. 그러면서 두 갈래로 나뉘었어요. 대만이 따르는 호키엔식은 달걀을 써요. 차오산과 홍콩의 차오저우식은 오리알을 쓰고, 쫀득하고 반투명한 대만식보다 수분을 날려 더 바삭하게 부쳐요.

대만에는 정성공(鄭成功)과 얽힌 유명한 이야기가 있어요. 1661년 타이난에서 네덜란드와 싸우던 그의 군대가 식량이 떨어지자 현지의 굴과 고구마로 끼니를 해결했다는 이야기예요. 어디까지나 전설이고, 작가 위푸(魚夫)는 터무니없는 소리라고 잘라 말해요. 그는 일본 총독부 기술자였던 가야바 사부로(萱場三郎)의 결론을 근거로 들어요. 취안저우에서 온 이주민들이 1719년 자이의 둥스에 굴 양식을 들여왔다는 결론으로, 그렇다면 정성공의 원정과는 아무 관계가 없어요.

대만 본섬에서 굴 양식을 크게 하는 네 지역은 왕궁(장화), 타이시(윈린), 둥스(자이), 치구(타이난)예요. 음식 작가 천징이(陳靜宜)에 따르면, 2007년 Global Views(遠見)가 대만 사람 1,000명을 대상으로 한 조사에서 어아젠이 대만 음식을 가장 잘 대표하는 간식으로 뽑혔어요.

만드는 법

굴과 달걀, 채소를 함께 부치는데, 돼지기름을 쓰는 경우가 많아요. 그 위에 묽은 고구마 전분 반죽을 부어 하나로 엮어요. 요즘 고구마 전분은 예전만큼 차지지 않아서 감자 전분(太白粉)을 조금 섞는 요리사가 많아요. 다 부친 뒤 소스를 끼얹어 내요. 굴 대신 새우를 넣으면 새우전(蝦仁煎)이 되고, 해산물을 아예 빼면 달걀과 채소, 반죽만으로 만든 달걀전(蛋煎)이 돼요. 오징어를 넣은 것(花枝煎)도 있어요.

먹는 법

대만에서는 야시장 노점에서 뜨거울 때 바로 먹는 길거리 간식(小吃)으로 여겨요. 푸젠과 차오산 일부 지역에서는 식당에서 먹는 요리예요. 굴을 먹지 않는다면 새우로 만든 것(蝦仁煎)을 시키세요. 알레르기가 있는 사람을 위해 해산물 없이 만들어 주는 노점도 많아요.