Was es ist
Austernomelett (蚵仔煎) ist eine gebratene Mischung aus kleinen Austern, Ei und Blattgemüse, gebunden mit einem Teig aus Süßkartoffelstärke, der glasig und elastisch statt knusprig wird. In Taiwan kommt meist eine süß-scharfe rote Soße aus Ketchup, Miso und Chili-Bohnenpaste darüber. Fast jeder Nachtmarkt in Taiwan hat einen Stand dafür.
Woher es kommt
Das Gericht stammt aus der Küchentradition der Südmin (Minnan), also der Hokkien und Teochew im südlichen Fujian und in der Region Chaoshan. Auswanderer brachten es später nach Taiwan und in ganz Südostasien. Zwei Stile entwickelten sich auseinander. Hokkien-Köche, deren Variante Taiwan folgt, nehmen Hühnereier. Teochew-Köche in Chaoshan und Hongkong verwenden Enteneier und braten das Omelett trockener und knuspriger als die elastische, glasige taiwanische Art.
Eine bekannte taiwanische Geschichte schreibt es Koxinga (Zheng Chenggong, 鄭成功) zu. 1661, so heißt es, ging seinem Heer im Kampf gegen die Niederländer in Tainan das Essen aus, und es behalf sich mit Austern und Süßkartoffeln aus der Gegend. Das ist eine Legende, und der Autor Yu Fu (魚夫) nennt sie Unsinn. Er beruft sich auf Kayaba Saburō (萱場三郎), einen Techniker der japanischen Kolonialregierung. Dieser kam zu dem Schluss, dass Siedler aus Quanzhou die Austernzucht 1719 nach Dongshi in Chiayi brachten, was mit Koxingas Feldzug nichts zu tun hätte.
Die vier großen Austernzuchtgebiete der Hauptinsel sind Wanggong (Changhua), Taixi (Yunlin), Dongshi (Chiayi) und Qigu (Tainan). Laut der Food-Autorin Chen Ching-yi (陳靜宜) wählten 1000 Menschen in Taiwan bei einer Umfrage von Global Views (遠見) im Jahr 2007 das Austernomelett zu dem Snack, der die taiwanische Küche am besten vertritt.
Wie es gemacht wird
Austern, Ei und Gemüse werden zusammen gebraten, oft in Schmalz, dann kommt ein dünner Teig aus Süßkartoffelstärke darüber, der alles bindet. Heutige Süßkartoffelstärke klebt weniger als früher, darum mischen viele Köche etwas Kartoffelstärke (太白粉) dazu. Vor dem Servieren kommt die Soße darauf. Mit Garnelen statt Austern wird daraus Garnelenomelett (蝦仁煎). Ganz ohne Meeresfrüchte ist es Eieromelett (蛋煎), nur Ei, Gemüse und Teig. Es gibt auch Varianten mit Tintenfisch (花枝煎).
Wie man es isst
In Taiwan gilt es als Straßensnack (小吃) und wird heiß vom Nachtmarktstand gegessen. In Teilen Fujians und in Chaoshan ist es dagegen ein Restaurantgericht. Wer keine Austern isst, bestellt die Garnelenvariante (蝦仁煎). Viele Stände machen es für Allergiker auch ohne Meeresfrüchte.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Köche in Tainan bevorzugen pralle, gemästete Austern und geben Hackfleischsoße (肉燥) dazu, um den fischigen Geschmack zu mildern. Traditional Tainan Feast in Anping serviert es unter seinen alten Tainan-Klassikern, und Wintermelonentee passt gut dazu.
- Norden
- Im Norden kommt oft junger Pak Choi oder Speisechrysantheme hinein. Ein Stand auf dem Nachtmarkt Miaokou in Keelung brät über Holzkohle statt Gas, und bei einem Gericht nach Fuzhou-Art in Taipei steckt das Omelett in einem Guangbing-Brötchen (光餅).
- Süden
- Im Süden Taiwans sind Mungbohnensprossen das gängigere Gemüse in der Mischung.
- Inseln
- Auf Kinmen nimmt man kleine Steinaustern (石蚵), dort Perlaustern genannt: zuerst den Teig in die Pfanne, dann ein Ei, dann eine große Handvoll Austern. Auf Penghu ist das Gericht selten, denn Steinaustern isst man dort meist roh mit Wasabi, Zuchtaustern werden gegrillt.
