牡蠣オムレツ（オアジェン）

どんな料理か

牡蠣オムレツ（蚵仔煎）は、小粒の牡蠣、卵、青菜をさつまいも澱粉の生地でまとめて焼いたものです。生地は火が通ると半透明になり、カリッとではなくもちっとした食感になります。台湾ではたいてい、ケチャップ、味噌、豆板醤で作る甘くて辛い赤いソースをかけます。台湾の夜市なら、ほぼどこにでも屋台があります。

生い立ち

福建南部と潮汕地方に暮らす福建人（ホッケン）と潮州人の食文化、閩南（ミンナン）料理から生まれた料理で、のちに移民が台湾や東南アジア各地に伝えました。やがて二つのスタイルに分かれます。台湾が受け継いだ福建式は鶏卵を使います。潮汕や香港の潮州式はアヒルの卵を使い、台湾のもちっとした半透明のものより水分を飛ばしてカリッと焼きます。

台湾でよく知られた話では、鄭成功が考案者とされます。1661年、台南でオランダと戦っていた鄭成功の軍が食糧不足に陥り、地元の牡蠣とさつまいもで間に合わせたというのです。これは伝説で、作家の魚夫はでたらめだと一蹴しています。魚夫が引くのは、台湾総督府の技師だった萱場三郎の説です。萱場は、1719年に泉州からの移民が嘉義の東石に牡蠣養殖を持ち込んだと結論づけており、そうだとすれば鄭成功の遠征とは関係がありません。

台湾本島の四大牡蠣養殖地は、王功（彰化）、台西（雲林）、東石（嘉義）、七股（台南）です。食文化作家の陳靜宜によると、2007年に雑誌『遠見』が台湾で1,000人を対象に行った調査で、台湾料理をもっともよく代表する小吃に牡蠣オムレツが選ばれました。

作り方

牡蠣、卵、青菜を一緒に焼き（ラードを使うことが多い）、薄いさつまいも澱粉の生地を流してまとめます。今のさつまいも澱粉は昔ほど粘りが出ないため、片栗粉（太白粉）を混ぜる料理人も多くいます。焼き上がったらソースをかけて出します。牡蠣をエビに替えればエビのオムレツ（蝦仁煎）、海鮮を抜けば卵と野菜と生地だけの卵オムレツ（蛋煎）になります。イカのもの（花枝煎）もあります。

食べ方

台湾では屋台の小吃で、夜市で焼きたてを食べます。福建や潮汕の一部では、むしろレストランの料理です。牡蠣を食べないなら、エビのもの（蝦仁煎）を頼みましょう。アレルギーのある人向けに、海鮮抜きで作ってくれる屋台も多くあります。