후자오빙(후추빵)

어떤 음식인가

후자오빙(胡椒餅)은 발효 반죽에 후추로 간한 돼지고기와 다진 파를 듬뿍 넣고 위에 참깨를 뿌린 둥근 빵이에요. 숯불 화덕 안쪽 벽에 붙여 구워요. 껍질은 얇고 바삭하게 부서지고, 속에는 뜨거운 육즙이 고여 있어요. 대만 곳곳의 야시장과 작은 노점에서 팔아요.

어디서 왔나

대만 상인들은 이 빵이 푸젠성의 성도 푸저우에서 왔다고 하고, 오래된 노점 중에는 푸저우계 집안이 연 곳이 많아요. 누가 처음 만들었는지는 아무도 몰라요. 가장 가까운 친척은 역시 화덕 벽에 붙여 굽는 푸저우의 蔥肉餅(파 고기 빵)이에요.

이름은 말장난에서 시작됐을 가능성이 커요. 초기 노점들은 ‘푸저우 빵’이라는 뜻의 福州餅을 팔았는데, 대만어로는 ‘후추 빵’이라는 뜻의 胡椒餅과 발음이 비슷해요. 지금도 가게 이름에 福州를 붙인 오래된 집들이 있어요. 잡지 발행인 페이웨이(裴偉)의 동창이 1993년 푸젠을 찾았을 때는 두 이름 모두 쓰이지 않았고, 고기도 파도 별로 들지 않은 蔥肉餅만 있었어요.

속도 바뀌어 왔어요. 예전에는 비계만 넣었어요. 나중에 손님들이 살코기를 찾자, 타이베이 닝샤로의 한 가족 노점은 살코기와 비계를 3대 1 정도로 바꿨고, 이를 赤肉胡椒餅이라고 불러요. 중국어 위키백과는 후자오빙이 대만에서 널리 인기를 얻은 시기를 1980년대로 봐요. 1988년에 문을 연 Lin's(福州林記胡椒餅)는 신베이 루이팡(瑞芳)의 첫 후자오빙 가게로 알려져 있어요.

만드는 법

반죽은 보통 그날그날 새로 섞은 묵은 반죽 발효종(老麵)으로 부풀려요. 다지거나 잘게 썬 돼지고기는 후추, 간장, 설탕에 때로는 오향까지 더해 간해요. 파는 제맛을 지키도록 따로 넣어요. 오므린 빵에 물이나 설탕물을 바르고 참깨를 올려요. 숯불로 300°C 안팎까지 달군 드럼 화덕 벽에 빵을 철썩 붙여요. 껍질이 타지 않게 물을 뿌리고, 10분 넘게 구운 뒤 꺼내요. 요즘 새로 생긴 가게 중에는 겹겹이 부서지는 페이스트리 반죽을 대신 쓰는 곳이 많아요.

먹는 법

화덕에서 바로 꺼낸 걸 사서 손에 들고 먹는 간식이에요. 줄이 길 때가 많아서 한 번에 여러 개 사 가는 사람이 많아요. 속이 아주 뜨겁고 육즙이 가득하니 첫입은 조심하세요. 노점은 보통 그날 구운 게 다 팔리면 문을 닫아요.