Pfefferbrötchen

Was es ist

Das Pfefferbrötchen (胡椒餅, hújiāo bǐng) ist ein rundes Brötchen aus Hefeteig, gefüllt mit pfeffrig gewürztem Schweinefleisch und reichlich gehackten Frühlingszwiebeln, obenauf Sesam. Es backt an der Innenwand eines Holzkohleofens klebend. Die Kruste wird dünn und splittrig, die Füllung hält heißen Saft. Nachtmärkte und kleine Stände in ganz Taiwan verkaufen es.

Woher es kommt

Taiwanische Händler schreiben das Brötchen Fuzhou zu, der Hauptstadt von Fujian, und viele der ältesten Stände wurden von Familien mit Wurzeln in Fuzhou gegründet. Wer es erfand, weiß niemand. Der nächste Verwandte ist Fuzhous 蔥肉餅 (Kuchen mit Frühlingszwiebeln und Fleisch), ebenfalls an einer Ofenwand gebacken.

Der Name begann wahrscheinlich als Wortspiel. Frühe Stände verkauften 福州餅, „Fuzhou-Kuchen“, was auf Taiwanisch ähnlich klingt wie 胡椒餅, „Pfefferkuchen“. Manche ältere Läden führen 福州 noch im Namen. Als ein Schulfreund des Zeitschriftenverlegers Pei Wei (裴偉) 1993 Fujian besuchte, fand er keinen der beiden Namen in Gebrauch, nur einen 蔥肉餅 mit wenig Fleisch und Frühlingszwiebeln.

Auch die Füllung hat sich verändert. Früher war sie reines fettes Schweinefleisch. Später wollten die Kunden mageres Fleisch, und ein Familienstand an der Ningxia Road in Taipei ging zu etwa drei Teilen mager auf einen Teil fett über, ein Stil namens 赤肉胡椒餅. Die chinesische Wikipedia datiert die breitere Beliebtheit des Brötchens in Taiwan auf die 1980er-Jahre. Lin's (福州林記胡椒餅), 1988 eröffnet, gilt als erster Pfefferbrötchen-Laden in Ruifang (瑞芳), New Taipei.

Wie es gemacht wird

Der Teig wird meist mit einem Sauerteig aus altem Teig (老麵) angesetzt, der jeden Tag frisch angerührt wird. Schweinefleisch, gehackt oder klein geschnitten, wird mit Pfeffer, Sojasoße, Zucker und manchmal Fünf-Gewürze-Pulver gewürzt. Die Frühlingszwiebeln kommen getrennt hinein, damit sie ihren eigenen Geschmack behalten. Das verschlossene Brötchen wird mit Wasser oder Zuckerwasser bestrichen und mit Sesam bestreut. Die Bäcker klatschen es an die Wand eines Fassofens, den Holzkohle auf etwa 300 °C bringt. Sie spritzen Wasser, damit die Kruste nicht verbrennt, und holen die Brötchen nach zehn Minuten oder mehr heraus. Viele neuere Läden nehmen stattdessen Blätterteig.

Wie man es isst

Ein Snack für die Hand, direkt aus dem Ofen gekauft. Oft nimmt man gleich mehrere, weil die Schlangen lang sein können. Die Füllung ist sehr heiß und voller Saft, also vorsichtig anbeißen. Die Stände schließen meist, sobald die Tagesmenge verkauft ist.