Qué es
El bollo de pimienta (胡椒餅, hújiāo bǐng) es un bollo redondo de masa fermentada relleno de cerdo sazonado con pimienta y mucha cebolleta picada, con semillas de sésamo por encima. Se hornea pegado a la pared interior de un horno de carbón. La corteza sale fina y crujiente, y el relleno guarda un jugo muy caliente. Se vende en mercados nocturnos y pequeños puestos de todo Taiwán.
De dónde viene
Los vendedores taiwaneses atribuyen el bollo a Fuzhou, la capital de Fujian, y muchos de los puestos más antiguos los fundaron familias de origen fuzhonés. Nadie sabe quién lo inventó. Su pariente más cercano es el 蔥肉餅 (torta de cebolleta y carne) de Fuzhou, que también se hornea contra la pared del horno.
El nombre empezó probablemente como un juego de palabras. Los primeros puestos vendían 福州餅, «pastel de Fuzhou», que en taiwanés suena parecido a 胡椒餅, «pastel de pimienta». Algunos locales antiguos conservan aún 福州 en el nombre. Cuando un compañero de clase del editor de revistas Pei Wei (裴偉) visitó Fujian en 1993, no encontró ninguno de los dos nombres, solo un 蔥肉餅 con poca carne y poca cebolleta.
El relleno también ha cambiado. Antes era solo cerdo graso. Luego los clientes pidieron carne magra, y un puesto familiar de Ningxia Road, en Taipei, pasó a unas tres partes de magro por una de grasa, un estilo llamado 赤肉胡椒餅. La Wikipedia en chino sitúa en la década de 1980 la popularización del bollo en Taiwán. De Lin's (福州林記胡椒餅), abierto en 1988, se dice que fue el primer local de bollos de pimienta de Ruifang (瑞芳), en New Taipei.
Cómo se hace
La masa se suele levar con una masa madre (老麵) que se refresca cada día. El cerdo, picado o en trocitos, se sazona con pimienta, salsa de soja, azúcar y a veces cinco especias. La cebolleta va aparte para que conserve su propio sabor. El bollo cerrado se pinta con agua o agua con azúcar y se cubre de sésamo. Los panaderos lo pegan de un golpe a la pared de un horno de tambor calentado con carbón a unos 300 °C. Rocían agua para que la corteza no se queme y sacan los bollos al cabo de diez minutos o más. Muchos locales nuevos usan en su lugar masa hojaldrada.
Cómo se come
Es un tentempié para comer con la mano, comprado recién salido del horno, y la gente suele llevarse varios de golpe porque las colas pueden ser largas. El relleno quema y va lleno de jugo, así que cuidado con el primer mordisco. Los puestos suelen cerrar cuando se acaba la hornada del día.
Por Taiwán
- Norte
- Un puesto en la puerta del mercado nocturno de Raohe, en Taipei, entró en la lista Bib Gourmand de la Guía MICHELIN en 2018. En Ruifang, el bollo de pimienta es uno de los «tres tesoros» del pueblo (瑞芳三寶), junto con los pasteles de boniato y los rollitos de carne. Zheng Xing (正興酥餅店), en Keelung, fundado en 1959, vende una versión de hojaldre del tamaño de un bocado.
