오징어 수프(유위겅)

어떤 음식인가

오징어 수프(魷魚羹, 魷魚焿이라고도 써요)는 겅(羹)의 하나로, 숟가락에 엉길 만큼 전분으로 걸쭉하게 만든 국물이에요. 오징어는 말린 것을 물에 불려 통통하고 탱탱하게 되돌린 뒤 길게 썰어요. 많은 가게가 오징어에 생선살 반죽을 입혀요. 식초로 맛을 산뜻하게 하고, 바질(九層塔)이나 고수로 마무리해요.

어디서 왔나

다다오청(大稻埕)은 강 항구이자 건어물 거래의 중심지였고, 수입 말린 오징어는 주요 품목 가운데 하나였어요. 처음에는 잘 팔리지 않았어요. 상인들은 오징어를 찢어 국에 넣어 보고, 오징어 솜을 만들고, 납작하게 눌러 시럽을 바른 판을 구워 보기도 했어요. 생선 장수들에게 말린 오징어를 넘겨 이리저리 써 보게도 했어요. 생선 장수들은 이미 어묵 완자와 갑오징어 수프에 하던 대로 불린 오징어채를 생선살 반죽에 버무리기 시작했고, 여기서 오징어 수프가 나왔어요.

‘오징어 왕’으로 불린 디화제의 상인 리웨이중(李維中)은 불리는 방법을 터득해 거래처에 가르쳤어요. 음식 칼럼니스트 페이웨이(裴偉)는 노동자와 항구 사람들이 즐겨 먹던 1970년대에 이 수프가 널리 퍼졌다고 보고, 아마 타이베이의 이 일대에서 시작됐을 거라고 생각해요. 완화의 Liang Xi Hao(兩喜號)는 1921년 룽산쓰 근처에 차린 노점을 기원으로 삼아요.

만드는 법

말린 오징어를 식용 베이킹소다를 푼 물에 불려 부풀려요. 향을 지키려고 대부분 한 번만 불리지만, 더 두툼하게 만들려고 두 번 불리는 가게도 있어요. 오징어를 길게 썰고, 전통 가게에서는 생선살 반죽을 입혀요. 국물은 가게마다 달라요. Cheng Lao Pai Yu Yu Ping(正老牌魷魚平)은 말린 원추리꽃을 넣은 맑은 무 육수를 써서 은은하게 새콤달콤하고, 내기 전에 바질을 듬뿍 넣어요. Liang Xi Hao는 식초로 간을 한 어묵 완자 육수를 쓰고, 더 걸쭉하게 만들어 고수를 올려요.

먹는 법

숙주, 마늘, 다진 고기 소스를 올린 볶음 쌀국수(炒米粉) 한 접시를 흔히 곁들여요. 수프에 노란 국수를 넣어 먹는 사람도 있어요. 흑식초, 흰 후추, 고추 소스는 입맛대로 더해요. Liang Xi Hao의 모둠(綜合焿)에는 러우겅, 오징어·갑오징어 수프, 튀긴 생선 과자가 더해져요.