어떤 음식인가
고기 채운 여주탕(苦瓜封)은 여주(苦瓜)를 두툼한 고리 모양으로 썰고 다진 돼지고기를 채운 탕이에요. 대만의 주요 품종은 쓴맛이 순하고 돌기가 크게 도드라져요. 류큐(오키나와) 품종은 훨씬 써요. 封(fēng)은 ‘봉하다’라는 뜻이고, 하카 요리에서는 뚜껑을 덮은 냄비에서 아주 무르게 천천히 조린 요리를 가리키기도 해요. 베트남과 태국에도 비슷한 고기 채운 여주탕이 있어요.
만드는 법
여주를 약 5cm 두께의 고리로 썰고 씨와 하얀 속을 파내면 쓴맛이 꽤 빠져요. 다진 돼지고기를 소금과 미주로 간하고, 다진 물밤, 표고버섯, 때로는 마른 두부나 당근을 섞은 뒤 전분으로 뭉쳐요. 이 소를 고리마다 꾹꾹 눌러 채워요. 그다음 찌거나 육수에 끓이는데, 소가 단단히 자리 잡도록 먼저 살짝 지지는 요리사도 있어요.
먹는 법
일부 루러우판 가게에서 곁들이 탕으로 파는데, 깔끔한 맛이 기름진 밥과 균형을 이뤄요. 여주는 여름 채소라, 한의학에서 말하는 ‘열을 내린다(退火)’는 생각으로 더운 날에 먹는 사람이 많아요. 주문할 때는 苦瓜封湯이라고 하세요.
대만 각지에서는
- 가오슝
- 링야 쯔창 야시장에서 60년 넘게 장사해 온 Nan Feng Braised Pork Rice(南豐魯肉飯)는 루러우판, 스쯔터우(큰 고기 완자), 배추 조림과 함께 고기 채운 여주탕을 내요.
