야상(이란 훈제 오리)

어떤 음식인가

야상(鴨賞)은 오리 한 마리를 통째로 소금에 절이고 바깥에서 말린 뒤 사탕수수로 훈연한 음식이에요. 연기가 고기에 색을 입히고 은은한 단맛을 남겨요. 다 만들면 단단하고 짭짤해서 오리 육포와 조금 비슷해요. 대만 북동부 이란현의 명물로 섬 전체에 알려져 있고, 뼈를 발라낸 통오리나 썰어 놓은 팩 형태로 냉동해서 팔아요.

어디서 왔나

대만어로는 ah-siúnn이라고 읽고, 바른 표기는 鴨鯗이에요. 鯗은 생선을 갈라 말린 것을 가리키는 글자로, 오리를 손질하는 방식과 비슷해요. 민간에서는 賞을 ‘상(포상)’으로 풀기도 하는데, 예전에는 고기가 후한 선물이었기 때문이라고 해요.

태풍이 오면 자주 물에 잠기던 우제향은 망친 농사를 메우려고 오리를 치기 시작했어요. 알 낳는 오리가 더는 알을 낳지 않으면 살찐 몇 마리는 신에게 제물로 바치고 나머지는 절여 두었어요. 한 집안에 전하는 이야기로는 일본 통치기에 샤푸촌(下福村)의 장아핑(張阿平)이 훈연법을 만들었어요. 그는 부뚜막 위 낡은 대나무 찜기에 오리를 매달고, 잉걸불에 사탕수수를 얹어 연기를 피웠어요. 이 기술은 그 뒤 라이(賴)씨 집안에서 3대에 걸쳐 이어졌어요. 1970년대에는 생산량을 늘리려고 부뚜막 대신 나무 훈연 상자를 쓰게 됐어요.

그 무렵 우제, 둥산, 자오시에서는 거의 모든 집이 오리를 쳤어요. 1993년 정부가 하천에서 오리 기르는 것을 금지하자 많은 농가가 다른 곳으로 옮기거나 일을 접었어요.

만드는 법

오리의 내장을 빼고 갈라 씻은 뒤 소금을 문질러요. 7일 동안 절인다는 설명도 있어요. 가는 대나무 살을 몸 안에 엇갈려 끼워 벌린 모양을 잡고, 바깥에 매달아 말려요. 그다음 숯불에 흰 사탕수수를 올린 훈연 가마에 넣어 고기에 색과 단맛이 들 때까지 훈연해요. 전통적으로는 한창때가 지난 산란 오리를 썼지만, 적어도 한 대형 업체는 지금 베이징 오리를 써요.

먹는 법

야상은 얇게 썰어 차갑게 먹어요. 그대로 먹기도 하고, 술안주로 먹거나 뜨거운 밥에 얹기도 해요. 간장, 미주, 식초, 설탕, 참기름, 마늘을 섞은 양념을 흔히 곁들이고, 잘게 썬 오리고기를 볶음밥에 넣기도 해요. 예전에는 주로 음력 설에 먹던 음식이었어요. 팩은 대개 냉동 상태라 해동한 뒤 썰어요.