Was es ist
Gao zha (糕渣) ist ein frittierter Snack aus dem Landkreis Yilan an der Nordostküste Taiwans. Die goldenen, quadratischen Stücke erinnern ein wenig an frittierten Tofu. Unter der Kruste steckt eine weiche, herzhafte, fest gewordene Brühe aus Fleisch und Garnelen, zart wie Eiertofu und cremig, solange sie heiß ist. Man bekommt es auf Nachtmärkten wie dem in Luodong und in Restaurants mit Yilan-Küche.
Woher es kommt
Seine Anfänge sind unklar. Einer Theorie zufolge entstand es, um Brühe zu verwerten, die von Banketten übrig blieb, ein Zeichen für die Sparsamkeit in Yilan. Eine andere verbindet es mit der Küche aus Fuzhou. Manche sehen darin einen Verwandten von gwo zaa (戈渣), der kantonesischen frittierten herzhaften Creme, die vermutlich auf guo zha (鍋炸) zurückgeht, ein süßes frittiertes Dessert aus Nordchina.
Gao zha wurde ausländischen Gästen bei einem Staatsbankett im Präsidialamt serviert. 2018 stand es, zusammen mit Sepiabällchen aus Penghu, beim Begrüßungsessen des Taipei-Shanghai Twin City Forum auf dem Tisch. Einheimische vergleichen es gern mit den Menschen aus Yilan: außen kühl, innen warm.
Wie es gemacht wird
Huhn, Schweinefleisch und Garnelen werden zu einer Masse gehackt. Diese rührt man in eine Brühe, die fünf oder sechs Stunden geköchelt hat, etwa aus einem alten Suppenhuhn, gibt eine Stärke wie Maisstärke dazu und kocht alles etwa 20 Minuten zu einer dicken Masse. Sie wird in eine Form gegossen, abgekühlt und fest werden gelassen, dann in Stücke geschnitten. Jedes Stück wird in Mehl gewendet und goldbraun frittiert, sodass es außen knusprig wird und innen weich bleibt.
Wie man es isst
Es wird heiß serviert, manchmal mit Pfeffersalz (胡椒鹽) zum Dippen. Die Kruste fühlt sich womöglich nur warm an, während die Füllung noch glühend heiß ist, also zuerst klein abbeißen. Restaurants führen es mitunter neben anderen Yilan-Gerichten wie xilu rou (西魯肉), einem dicken Eintopf aus geschnittenem Kohl und Pilzen mit knusprig frittiertem Ei obenauf.
In anderen Teilen Taiwans
- Norden
- Yilan ist seine Heimat. Kouhsiangting (口香亭), ein Restaurant, das vom Bahnhof Yilan zu Fuß erreichbar ist, macht es aus gelierender Hühnersuppe. Außerhalb Yilans bieten es auch Restaurants mit Hausmannskost aus Yilan an, etwa einige in New Taipei.
