Gao zha (caldo cuajado y frito)

Qué es

El gao zha (糕渣) es un frito del condado de Yilan, en la costa nordeste de Taiwán. Sus piezas cuadradas y doradas recuerdan un poco al tofu frito. Bajo la costra hay un caldo cuajado de carne y gamba, blando y sabroso, tan tierno como el tofu de huevo y cremoso cuando está caliente. Lo venden mercados nocturnos como el de Luodong y también los restaurantes de cocina de Yilan.

De dónde viene

Sus comienzos no están claros. Una teoría sostiene que los cocineros lo idearon para aprovechar el caldo sobrante de los banquetes, muestra de la austeridad de Yilan. Otra lo relaciona con la cocina de Fuzhou. Hay quien lo ve como pariente del gwo zaa (戈渣), la crema salada frita cantonesa, que se cree que procede del guo zha (鍋炸), un postre frito dulce del norte de China.

El gao zha se ha servido a invitados extranjeros en un banquete de Estado en la Oficina Presidencial. En 2018 apareció, acompañado de albóndigas de sepia de Penghu, en la cena de bienvenida del Foro de Ciudades Hermanadas Taipei-Shanghái. A los locales les gusta compararlo con la gente de Yilan: fría por fuera y cálida por dentro.

Cómo se hace

El pollo, el cerdo y la gamba se pican hasta hacer una pasta. Se incorpora a un caldo cocido a fuego lento durante cinco o seis horas, por ejemplo de gallina vieja, junto con una fécula como la maicena, y se cuece unos 20 minutos hasta formar una masa espesa. La masa se vierte en una bandeja, se deja enfriar y cuajar y se corta en dados. Cada dado se pasa por harina y se fríe hasta dorarse, de modo que el exterior cruje y el centro sigue blando.

Cómo se come

Se sirve caliente, a veces con sal con pimienta (胡椒鹽) para mojar. La costra puede parecer solo tibia mientras el relleno sigue abrasando, así que da primero un mordisco pequeño. Los restaurantes pueden ofrecerlo junto a otros platos de Yilan como el xilu rou (西魯肉), un guiso espeso de col en tiras y setas cubierto de huevo frito crujiente.